Wissenschaftliche Erläuterung
Mit Speisen kommt auch Wasser in das Öl, besonders dann, wenn tief gefrorene Waren verwendet werden. Je öfter das Frittierfett benutzt wird, umso mehr Wasser reichert sich an und lagert sich beim Abkühlen unter der fettigen Oberfläche ab. Wird erkaltetes Frittierfett langsam wieder erhitzt, kann das Wasser, das sich unter der fettigen Oberfläche befindet, nicht mehr entweichen. Es entsteht ein so genannter Siedeverzug, der sich dann explosionsartig in einer Siedeverpuffung entladen kann.
Fett hat einen Siedepunkt von deutlich mehr als 100°C (abhängig von der Art des Fettes oder Öles); Wasser dagegen fängt bereits bei dieser Temperatur zu kochen an. Je heißer das Wasser nun wird, desto mehr Volumen (Platz) braucht es aber. Aus einem Liter Wasser entstehen zum Beispiel 1.700 Liter Wasserdampf. Der Wasserdampf treibt das brennende Fett auseinander und vergrößert dessen Oberfläche. Es kommt somit zum eruptionsartigen Überschäumen des Fettes, das sich bei entsprechender Luftverwirbelung schlagartig entzündet: eine so genannte Fettexplosion entsteht.
In der enormen Siedehitze des Fettes spalten sich durch das angereicherte Wasser bestimmte Bindungen (das nennt man in der Fachsprache Hydrolyse). Fettsäuren werden frei und verleihen dem Fett den typisch ranzigen Geschmack. Sauerstoff reagiert mit ungesättigten Fettsäureresten in den Fetten. Dabei kommt es zur so genannten Peroxidbildung. Die Peroxide können sich schließlich so stark anreichern, dass es zur Selbstentzündung von Friteusen und sogar zur Explosion kommen kann. Je häufiger das Fett nun benutzt wird, umso wahrscheinlicher wird eine solche Selbstentzündung. Und wenn sich Fett einmal selbst entzündet und explodiert, dann kann es gefährlich werden. Fettbrände auf keinen Fall mit Wasser, sondern am besten mit speziellen Fettbrandlöschern bekämpfen!
