Wissenschaftliche Erläuterung
Per e-Mail erreichte uns folgende Frage von Guido Neubert aus Berlin: Einen wunderschönen guten Tag! Ich hätte gerne mal gewusst, warum es keinen Käse von Schweinen gibt. Von sämtlichen Haustieren (wie Kuh, Schaf, Ziege und auch Lama) gibt es Milch und Käse, also warum nicht vom Schwein? Diese Frage ist ernst gemeint, und es konnte sie mir bis jetzt auch noch keiner beantworten
Schöne Grüße Guido
Tatsächlich war unsere Suche nach Schweinekäse erfolglos und das hat mehrere Gründe. Der Ekel gehört allerdings nicht dazu dieser Schluss liegt zwar nahe, aber Schweine wurden ja schon vor Jahrtausenden gehalten, und damals war der Begriff Nahrungsüberfluss noch ein Fremdwort. Wenn der Mensch also die Möglichkeit gehabt hätte, auch diese Nahrungsressource auszuschöpfen er hätte es sicherlich getan! Außerdem: Schweine sind sehr reinliche Tiere im Schlamm wälzen sie sich nur, um lästige Parasiten loszuwerden. Und beim Schnitzel irritiert es ja auch niemanden, dass sich das Tier zuvor im Dreck gesudelt hat!
Auch die Menge der abgegebenen Milch kann nicht wirklich ein Argument sein: Eine mittelprächtige Kuh bringt es mit einem Kampfgewicht von rund 550 kg auf eine durchschnittliche Menge von 20 bis 25 Litern pro Tag da ist die viel kleinere Sau mit gerade einmal 150-200kg Lebensgewicht sogar viel effizienter: Sie produziert bis zu 12 Liter Milch pro Tag! Noch beeindruckender ist dieser Vergleich, wenn man bedenkt, dass Kühe ja dahin gezüchtet wurden, immer mehr Milch zu geben. Und noch was: Schaf und Ziege produzieren sogar weniger Milch als ein Schwein!
Durch Auslese hat der Mensch den heute verbreiteten Haus- und Hofkühen übrigens noch etwas anderes angezüchtet: Bereits nach kürzester Zeit kann das Kalb vom Euter entwöhnt werden, um dann mit Milchaustauschnahrung aufgepäppelt zu werden und dennoch gibt seine Mama auch in den Wochen danach noch ordentlich Milch, die dann vom Menschen genutzt werden kann.
Beim Schwein hat man diese Zuchtrichtung nicht eingeschlagen: Sobald die Ferkel nach drei bis vier Wochen nicht mehr an den Zitzen der Mutter saugen, fährt diese die Milchproduktion innerhalb von Stunden auf fast Null zurück. Doch auch hier gilt: Wäre es dem Menschen von Nutzen gewesen, hätte er bei den Schweinen sicher auch in dieser Hinsicht eine Auslese betrieben! Das hat man vielleicht ja auch versucht doch die Folgen wären verheerend: Kaum ein Ferkel hätte die schnelle Entwöhnung von der Muttermilch überlebt.
Grund dafür ist das Immunsystem der Schweine: Bei neugeborenen Ferkeln ist es noch nicht funktionstüchtig es besitzt keine Antikörper, einem der wichtigsten Abwehrmittel gegen Erreger. Diese Eiweiße namens Immunglobuline docken sich an Fremdkörper an und animieren das Immunsystem so überhaupt erst zum Abwehrkampf. Ein funktionstüchtiges Immunsystem produziert Antikörper selbst doch das muss es erst lernen. Dies passiert oft schon im Mutterleib aber eben nicht bei den Schweinen! Sie lernen die Welt der Antikörper erst über die Muttermilch kennen, denn da steckt viel Immunglobulin drin. Werden Ferkel also zu früh von den 12-14 Zitzen (der Fachmann spricht von Gesäugekomplex) der Sau entwöhnt, sinken ihre Überlebenschancen rapide!
Diese besondere Funktion der Schweinemilch ist also ein Grund, warum aus ihr kein Käse gemacht wird denn was nützen die Milchprodukte, wenn der Nachwuchs stirbt? Hinsichtlich der Milchzusammensetzung gibt es aber noch einen zweiten, recht praktischen Grund: Schweinemilch enthält zwar einen hohen Anteil des Eiweißes Immunglobulin dafür ist aber ein anderes Protein weniger vertreten: das Casein (Kasein = Calziumcaseinat). Und genau das ist bei der Käseherstellung entscheidend, nicht umsonst wird es auch Käsestoff genannt!
Übrigens gibt es noch einen dritten gewichtigen Grund, warum das Schwein nie als Milchgeber genutzt wurde: Die Sau gibt zwar relativ viel Milch ab, aber das erfolgt in Intervallen nach jeweils 50ml macht die Zitze erst mal dicht und legt eine Pause ein! Es würde also den ganzen Tag dauern, bis wir den Eimer voll hätten! Es würde zwar funktionieren, aber die kleinen Racker sind doch einfach zu süß, oder?!
