Zubereitung:
1. Für die Senfmarinade in einer Schüssel das Eigelb, den Zucker und 1 TL Senf verrühren. Jetzt das Öl tröpfchenweise einlaufen lassen, dabei mit dem Schneebesen ständig rühren, bis die Masse fest wird. Jetzt den Schmand und den Joghurt zur Mischung geben, mit dem restlichen Senf unterheben und mit 1 Spritzer Limettensaft abschmecken.
2. Die Steaks waschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Peterslien- und Bohnenkrautblättchen von den Stielen zupfen und hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kräuter zusammen mit 3 EL Öl, dem Zucker, Salz und Pfeffer vermengen. Das Fleisch mit der Kräutermischung in einen Frischhaltebeutel geben, alles gut durchmischen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
3. Das restliche Rapsöl esslöffelweise in eine Pfanne geben und die Brotscheiben einzeln im heißen Fett goldgelb ausbacken. Das Brot auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz sowie Pfeffer würzen.
4. Die Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser garen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Bohnen abgießen, abtropfen lassen und mit den Schalotten, dem Essig und dem Öl etwas 30 Minuten marinieren. Anschließend jeweils 8 bis 10 Bohnen mit jeweils 1 Scheibe Speck so umwickeln, dass diese die Bohnen zusammenhält. Die Bündel in einer heißen Pfanne ohne Fett anbraten.
5. Die Steaks aus der Marinade heben und in einer heißen Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite etwa 2 bis 4 Minuten (je nach Geschmack) scharf anbraten. Das Fleisch anschließend 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Zum Servieren etwas Senfmarinade in die Mitte jedes Tellers geben. Mit den Brotscheiben den Spiegel zur Hälfte bedecken. Jeweils ein Bündel Speckbohnen dazulegen und das Fleisch auf dem Brot anrichten.
TIPP
Damit die Senfmarinade gut gelingt, ist es wichtig, dass das Ei und das Öl dieselbe Temperatur haben. Daher das Ei am besten mindestens 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
