Zubereitung:
1. Für das Pesto den Salbei waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen, grob hacken und in ein hohes Gefäß geben. Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden, den Parmesan reiben und beides zum Salbei geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und ebenfalls dazugeben. Das Ganze mit ein wenig Salz sowie Pfeffer würzen und die Hälfte des Olivenöls zufügen. Mit dem Stabmixer die Mischung fein pürieren und so lange mehr Olivenöl hinzugeben, bis eine cremige Masse entstanden ist, deren Konsistenz sich gut verstreichen lässt.
2. Das Rouladenfleisch mit einem Küchentuch abtupfen, den Speck in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen, den Speck auslassen und die Schalotten darin anschwitzen. Das Fleisch mit dem Pesto bestreichen, zwei Drittel der Speck-Schalotten-Mischung mittig darauf verteilen. Die Rouladen aufrollen und die Enden mit Zahnstochern feststecken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Jetzt mit dem Kalbsfond ablöschen, die restlichen Speckschalotten dazugeben und das Ganze bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch gar und zart ist.
3. Die fertigen Rouladen aus dem Fond heben, beiseite stellen und warm halten. Den Bratenfond zu einer schönen Sauce einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Zum Servieren die Zahnstocher aus den Rouladen entfernen, die beiden Enden sauber abschneiden und jede Fleischrolle in drei gleich große Stücke schneiden. Auf Tellern mit Beilagen nach Wahl anrichten und mit etwas Sauce beträufeln.
