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Zürcher Geschnetzeltes: Der Klassiker für Fleischliebhaber

Es ist ein Rezept, das in keinem Kochbuch fehlen sollte: Zürcher Geschnetzeltes überzeugt mit zartem Fleisch und der cremigen Soße sowohl Klein als auch Groß. Ein Klassiker, der gekonnt sein will. Tipps und eine Anleitung, wie Sie das Gericht zubereiten, finden Sie hier, im SAT.1 Ratgeber.

19.09.2012 10:00 | 3:32 Min | © Sat.1

Ein Rezept mit Geschichte

Zürcher Geschnetzeltes wird schon seit vielen Jahren gern genossen. Erstmals fand man es jedoch im Jahr 1947 in einem Kochbuch. Beschrieben als Gericht aus Kalbfleisch, Weißwein, Rahm und Fleischsoße wird erkenntlich, dass das Rezept schon damals so vollkommen war, dass nicht mehr viel daran gerüttelt werden musste. Zwar wird heute immer mal wieder mit Extra-Zutaten wie Champignons oder Kalbsnieren experimentiert, doch die Mehrheit bleibt bei der originalen Zubereitungsart.

Zürcher Geschnetzeltes Pilze
Champignons passen nicht nur farblich gut in das Rezept – sie bringen auch eine ganz besondere Note hinein. © pexels

Rezept für Zürcher Geschnetzeltes: Die Zutaten

Die Zutatenliste für Zürcher Geschnetzeltes ist nicht lang. Entscheiden Sie sich also für das traditionelle Gericht, benötigen Sie für vier hungrige Mäuler:

  • 4 Kalbsschnitzel
  • 4 Schalotten
  • 2 Esslöffel Butterschmalz
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 125 Milliliter Weißwein
  • 200 Gramm Schlagsahne

 

Zürcher Geschnetzeltes
Diesen Anblick und Geschmack haben Sie sicher auch schon mal genossen: Zürcher Geschnetzeltes gehört zu den traditionellen Gerichten aus der Schweiz. © pixabay

Und schon geht es an den Herd. Wer die Deluxe-Variante von Koch Sebastian Hahne nachkochen will, sollte ins Video klicken – er kennt die Tricks, wie das Fleisch noch zarter wird.

  1. Nehmen Sie das Fleisch aus der Verpackung und tupfen Sie es trocken. Schneiden Sie es anschließend quer zur Faser in rund einen Zentimeter dicke Streifen – das typische Geschnetzelte.
  2. Erhitzen Sie einen Esslöffel Butterschmalz in einer großen Pfanne. Warum nicht Öl? Ganz einfach: Der Buttergeschmack gibt dem Rezept das gewisse Etwas. Geben Sie nun nur so viele Scheiben Fleisch hinein, dass kein Stück über einem anderen liegen muss. Unter starker Hitze braten Sie diese dann an, bis eine appetitliche goldbraune Farbe entstanden ist. Nun noch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und erstmal beiseite legen. Haben Sie noch etwas Fleisch über, verfahren Sie damit genauso und nehmen Sie auch dieses, sobald es gar ist, wieder aus der Pfanne.
  3. Geben Sie nun einen weiteren Esslöffel Butterschmalz in die Pfanne und braten Sie darin die Schalotten an. Sind sie bereits leicht glasig, bestäuben Sie diese mit dem Mehl. Unter Rühren gut verteilen, anschließend den Wein angießen und aufkochen. Nun ist es Zeit, die Sahne aus dem Kühlschrank zu holen. Sie landet unter Rühren nun auch in dem Weißwein, wo sie etwa fünf Minuten lang köchelt.
  4. Ist die Zeit rum, darf das Fleisch sich mit der Soße paaren. Mischen Sie die Streifen unter, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und erhitzen Sie das Gericht erneut – dabei aber darauf achten, dass es nicht mehr kocht. Nun können Sie Ihr Zürcher Geschnetzeltes genießen.

Die idealen Beilagen

Zürcher Geschnetzeltes ist natürlich nur richtig lecker, wenn die Beilagen stimmen. Ganz typisch in der Schweiz: ein Rösti als Beilage. Die Zubereitung ist gar nicht so schwer, wie manch einer denkt. Nehmen Sie dafür

  • festkochende Kartoffeln
  • Butter
  • Milch
  • Salz und Pfeffer

Im Originalrezept werden die Kartoffeln roh geraspelt. Dann benötigt die Beilage aber ganz schön lange in der Pfanne, bis sie gar ist und droht bei ungeübten Köchen zu verkohlen. Leichter ist es, wenn Sie die Pellkartoffeln vom Vortag verwenden oder am Morgen Kartoffeln kochen, die Sie ausgekühlt am Mittag zubereiten können. Raspeln Sie diese nun fein und würzen mit Salz und Pfeffer.

Zürcher Geschnetzeltes Rösti
So sieht er aus, der traditionelle Rösti, der als Beilage zum Zürcher Geschnetzelten serviert wird. © pixabay

Nun ordentlich Butter in der Pfanne erhitzen. Geizen Sie hier nicht, die Rösti für Zürcher Geschnetzeltes sollen schließlich perfekt werden. Braten Sie die Rohmasse nun bei mittlerer Hitze rund zehn Minuten lang an. Schmelzen Sie derweil zwei Esslöffel Butter und mixen Sie diese mit der gleichen Menge Milch. Hat der Rösti bereits zwei Minuten in der Pfanne verbracht, geben Sie die Hälfte des Butter-Milch-Mixes über den Kartoffelfladen. Ist die untere Seite schön gebräunt, ist es Zeit, den Rösti zu wenden. Beträufeln Sie ihn abermals mit Milch und Butter und lassen Sie ihn weitere zehn Minuten garen. Eine köstliche Beilage für Zürcher Geschnetzeltes – und dem Original ganz nah.

Heute wird das Schweizer Gericht auch gern mit Reis oder Kartoffelpüree kombiniert. Probieren Sie sich aus, Sie werden sicher schnell die Kombination finden, die Ihnen am besten mundet.

Fazit: Kein Kochbuch kommt ohne Zürcher Geschnetzeltes aus. Das Gericht der Schweizer Nationalküche beruht seit vielen Jahren auf den gleichen Zutaten. Viel mehr als Kalbsfleisch, Sahne und Weißwein braucht es dafür nicht. Zusammen in einer Pfanne werden diese Lebensmittel gegart und zu einer cremigen Soße eingekocht. Kenner, wie Koch Sebastian Hahne, legen viel Wert auf die Qualität des Fleisches. Normalerweise landen Schnitzel in der Pfanne, wer die Deluxe-Variante genießen will, entscheidet sich für Kalbsfilet. Der Rösti ist die klassische, traditionell schweizerische Beilage zu dem Gericht. Auf dem Kartoffelfladen wird die Speise angerichtet. Die Möglichkeiten, Zürcher Geschnetzeltes zu servieren, sind aber mittlerweile vielfältig. So wird das Gericht heute zum Beispiel auch gern mit Champignons serviert.

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