15 Dinge

Die Vorspeise von Alfons Schuhbeck für alle verliebten Schleckermäuler

Artischocke im Ganzen mit zweierlei Dips

16.06.2016
Fotolia_90478427_Subscription_Monthly_M_MarenWinter
© Maren Winter - Fotolia
Zutaten für Portionen
2 Große Artischocken
2 Liter Gemüsebrühe
4 kleine Scheiben Ingwer (mit Schale)
2 angedrückte grüne Kardamomkapseln
1 Prise Chiliflocken, mild
1 Für die Kräutervinaigrette
2 EL milder Balsamicoessig
5 EL mildes Olivenöl
1 TL Dijonsenf
1 Prise mildes Chilisalz
1 Prise Zucker
1 bis 2 TL gemischte, frisch geschnittene Kräuter (Basilikum, Petersilie, 1 bis 2 Minzeblätter)
1 Für die Limetten-Mayonnaise
1 Eiweiß
1 Prise Salz
60 bis 75 ml Öl (geschmacksneutral)
1 Msp. fein geriebener Knoblauch
1 Msp. fein geriebener Ingwer (mit Schale)
1 Spritzer Limettensaft
1 Prise mildes Chilisalz
1 Prise Zucker

Vorbereitungszeit: 45 Minuten


Gekochte Artischocken

Zubereitung:

Von der Artischocke den Stiel abschneiden und die holzigen Fasern abschälen.

Die Artischocken samt den geschälten Stielen in einen Topf setzen und mit der Brühe auffüllen. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt – je nach Größe der Artischocken – etwa 45 Minuten mehr ziehen als kochen lassen, bis sie weich sind. Sie sind gar, wenn sich die Blätter gut heraus ziehen lassen.

Zwischendurch den Garzustand des Stiels durch Einstechen mit einem kleinen Messer prüfen und gegebenenfalls früher herausnehmen. Den Stiel etwas abkühlen lassen und, falls nötig, noch vorhandene holzige Fasern abziehen, sodass nur noch das innere, weiche Mark übrig bleibt.

Artischocken-Gewürz-Brühe:

Die Ingwerscheiben ggf. etwas kleiner schneiden und mit den Kardamomkapseln und je einer kleinen Prise in warme Espressotassen verteilen. Mit Artischockenbrühe auffüllen.

Tipp:

Die übrige Artischockenbrühe kann ebenso als Trinkbrühe oder für Suppen und Gemüsegerichte weiter verwendet werden.

Zubereitug der Dips:

Kräutervinaigrette

Den Essig mit dem Senf in eine Schüssel geben und mit Chilisalz und Zucker würzen. Das Olivenöl langsam hinein rühren und die Kräuter hinzufügen.

Limetten-Mayonnaise

Eiweiß und Salz in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer schaumig mixen. Die Knoblauch und Ingwer unter den Eiweiß-Schaum mixen. Mit dem Stabmixer beständig weiter mixen und dabei das Öl in einem dünnen Faden einlaufen lassen. Zum Schluss mit Limettensaft, Limettenabrieb, Chilisalz und Zucker würzen.

Anrichten:

Je eine Artischocke auf einen warmen Teller setzen. Die Dips in kleinen Schälchen separat dazu reichen. Ebenso die Artischocken-Gewürz-Brühe in den Espressotassen dazu servieren.

Kommentare