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Die Nachspeise von Alfons Schuhbeck für alle verliebten Schleckermäuler

Tonkabohnen-Crème brûlée

16.06.2016
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Zutaten für Portionen
90 g Sahne
90 ml Milch
25 g Zucker
1 Prise Tonkabohnen-Abrieb
1 Msp. Vanillemark (nach Belieben)
2 Eigelb
1 EL feiner brauner Zucker zum Karamellisieren
1 Traube Johannisbeeren
2 EL beliebige Beeren wie Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren
2 Minzespitzen
1 Prise Puderzucker

Vorbereitungszeit: 45 Minuten


Zubereitung:

Die Sahne mit der Milch und der Hälfte des Zuckers in einem Topf aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Tonkabohne mit der Vanille einrühren.

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem restlichen Zucker gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Die noch heiße Tonkabohnen-Sahne langsam unter die Eigelbmasse rühren. Die Tonkabohnen-Creme in ofenfeste Portionsförmchen (à etwa 100 ml Inhalt) füllen.

Die Schälchen in ein mit Küchenpapier ausgelegtes tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu einem Drittel im Wasser stehen. Die Creme im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten stocken lassen. Nach 20 bis 25 Minuten die Konsistenz der Creme prüfen. Sobald sie fertig ist, die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und die Creme abkühlen bzw. nach Belieben im Kühlschrank auskühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Backofengrill einschalten. Die Creme in den Schälchen gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und sofort unter dem Grill auf der obersten Schiene goldbraun karamellisieren.

Dekoration:

Mit den Beeren an einer Stelle der karamellisierten Creme dekorieren. Die Minzespitzen mit etwas Puderzucker bestäuben und dazwischen stecken.

Alfons Schuhbecks Tipp:

Sie können die Crème brulée statt unter dem Backofengrill auch mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Dazu erst nur wenig braunen Zucker auf die Creme streuen und karamellisieren. Dann den Vorgang ein- bis zweimal wiederholen.

Achtung, die Creme kann grießelig werden.  Das  passiert,  wenn  man  die Creme  zu  spät  aus  dem  Ofen nimmt. Dann ist das Eigelb bereits zu  stark  gestockt  –  die  Creme wirkt dadurch körnig. Eigelb beginnt bei  einer  Temperatur  von  knapp 80 °C  ›grießelig‹  auszuflocken;  zur Bindung  muss  die  Creme  jedoch 75 bis 78 °C erreichen – das macht die  Sache  so  kniffelig.  Kommt  die Creme zu früh aus dem Ofen, ist sie noch  flüssig.  Daher  am  besten schon 10 bis 5 Minuten vor Garzeitende die Konsistenz der Creme prüfen.  Ist  die  Creme  fertig,  aus  dem Wasserbad nehmen, zuerst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann noch in dem Kühlschrank stellen.  Ganz  wichtig:  Lassen  Sie  die Creme  erst  vollkommen  abkühlen, bevor Sie sie abdecken, sonst bildet sich Kondenswasser.

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