Das große Backen - Promispezial

SHOW-kolade

Lars‘„Gecrunchter Schoko-Kill”

19.04.2017
LArs Torte
Zutaten für Portionen
500g (weiche) Butter
600g Zucker
8 Eier
400ml (warmes) Wasser
200g Kakao
640g Mehl
30g Backpulver
500g Blaubeeren
200g Himbeeren
1 wenig Veilchenaroma
6 Blätter Gelatine
300g Nougat
200g dunkle Schokolade
5 mittelgroße harte Waffeln (z.B. Eistüten)
1kg Butter
8 Eier
330g Zucker
200g Zartbitterschokolade
1 Liter Sahne
1kg Schokolade

Backzeit: 40 Minuten
Backtemperatur: 180°C Umluft

Backform: 6 Backringe (3xØ26cm und 3x Ø18cm)

Für den Sacherboden:

Die weiche Butter und den Zucker in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Den Kakao im warmen Wasser auflösen und erkalten lassen. Die Eier zur Butter-Zucker-Mischung geben und schaumig rühren. Nun den Kakao hinzufügen. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver vermischen und zur Massen geben. Die Tortenringe (3 x Ø26cm und 3 x Ø18cm) mit Alufolie auslegen und die Sachermasse gleichmäßig in die Ringe verteilen. Beide ca. 40 Minuten bei 180°C Umluft in den Ofen schieben. Die Böden abkühlen lassen.

Für die Fruchtfüllung:

Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Blaubeeren und Himbeeren pürieren und mit Veilchenaroma abschmecken. Nun die Gelatine auswringen und bei schwacher Temperatur mit etwas Wasser so lange erhitzen bis sie sich auflöst, dabei stetig rühren. Ein Teil des Blaubeer-Himbeer-Pürees zur Gelatine geben und angleichen. Nun die Gelatine-Mischung zum übrigen Püree geben und es in den Kühlschrank stellen.

Für den Knusperboden:

Das Nougat und die Schokolade in einem Topf schmelzen. Währenddessen die Waffeln fein hacken. Die Waffelbrösel unter die Nougat-Schokoladenmasse rühren. Die Tortenringe (1xØ26cm und 1x Ø18cm) als Vorlage nutzen und je zwei gleichgroße Kreise auf Backpapier vorzeichnen. Nun mit Hilfe einer Winkelpalette die Masse auf die Kreise streichen. Danach die Knusperböden kühlen.

Für die Schokoladen-Buttercreme:

Die warme Butter so lange schaumig rühren, bis sie hell bzw. fast weiß ist. Nun die Eier mit dem Zucker per Hand über einem Wasserbad schlagen, bis die Masse etwa 37°C erreicht hat. Die Masse dann in einer Küchenmaschine solange weiter schlagen, bis sie erkaltet ist. Danach die Butter zur Ei-Zucker-Masse geben und unterrühren. Anschließend die Zartbitterschokolade schmelzen und ebenfalls unterrühren.

Für die Ganache:

Die Sahne aufkochen und über die zerhackte Schokolade gießen und glattrühren. Diese Mischung etwa 3-4 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig die Sahne und die Schokolade verrühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die Ganache dann bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellung:

Einen Knusperboden jeweils als Untergrund nutzen und mit einem Sacherboden bedecken. Die Böden zuerst mit einer Schicht des Beeren-Veilchen-Pürees bestreichen und mit der Schokoladen-Buttercreme bedecken. Das Ganze noch einmal wiederholen und mit einem dritten Sacherboden abschließen. Beide Torten sauber mit Ganache ummanteln. Nun können sie aufeinander gesetzt und evtl. mit Tortenstützen stabilisiert werden. Mit Hilfe von Tortenfolien können abschließend Spiralen aus weißer Schokolade geformt werden. Dafür muss die Schokolade zunächst temperiert werden. Um sie gleichmäßig erhitzen zu können, die Schokolade hacken und 2/3 davon bei stetigem Rühren über einem Wasserbad auf 38-40°C erhitzen. Dann die restliche gehackte Schokolade hinzufügen, so kühlt sie sich automatisch auf etwa 24°C ab. Danach erneut vorsichtig auf 32°C erhitzen. Sobald dies geschehen ist, kann sie auf eine Tortenfolie gestrichen werden, z.B. mit einer gezackten Teigkarte. Die Folie dann zu Spiralen formen und kühlen. Sobald die Schokolade fest ist, kann die Folie vorsichtig abgezogen werden und die Spiralen an der fertigen Torte angebracht werden.

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