Das große Backen - Promispezial

SHOW-kolade

Ralphs „Versunkener Schatz“

19.04.2017
Ralph Torte
Zutaten für Portionen
100 g Öl
190 g Zucker
6 Eier
160 g Mehl
30 g Kakaopulver
100 g Aprikosenmarmelade
100 g Sahne
50 g weiße Schokolade
25 g dunkle Schokolade
50 ml Rum
3 Blätter Gelatine
250 g Sahne
150 g weiße Schokolade
2 Eier
40 g Zucker
2 Blätter Gelatine
150 g dunkle Schokolade
350 g Sahne
2 Eier
40 g Zucker
250 g Butter
400 g Zucker
240 g Eiweiß
270 g Pfirsichpüree
50 g Kakao
250 g weiße Schokolade
250 g dunkle Schokolade
10-15 Pralinen-Hohlkörper
1 wenig Weißer Fondant
1 wenig Kakao
1 wenig Goldene Farbe

Backzeit: 20 Minuten
Backtemperatur: 180°C

Backform: 2 Backringe (Ø 12cm und Ø 20cm)

Für den Biskuitboden:

Das Öl und 100g Zucker schaumig aufschlagen. Die Eier trennen und das Eigelb nach und nach zur Zucker-Öl-Mischung geben. Währenddessen das Eiweiß schlagen und die übrigen 90g Zucker nach und nach hinzufügen. Die beiden Massen vorsichtig miteinander vermengen. Das Mehl und den Kakao sieben und ebenfalls unterheben. Den Teig in zwei Backringe (Ø 12cm und Ø 20cm) füllen und etwa 20 Minuten lang bei 180°C backen. Die fertigen und ausgekühlten Böden jeweils in drei gleichdicke Teile schneiden.

Für die Ganaches:

Jeweils 50g der Sahne aufkochen und über die kleingehackte Schokolade geben. Das Ganze so lang verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Schließlich die einzelnen Ganaches
mit Rum abschmecken. Die weiße Ganache in die dunklen Pralinen-Hohlkörper und die dunkle Ganache in die weißen füllen.

Für das Mus:

Zuerst jeweils die Gelatine einweichen. Währenddessen die Sahne in einer Küchenmaschine aufschlagen und die weiße/dunkle Schokolade langsam zum Schmelzen bringen. Danach die Eier und den Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine auswringen und zur Ei-Zucker-Mischung geben. Die weiße/dunkle Schokolade ebenfalls hinzufügen. Vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und das Mus in den Kühlschrank stellen.

Für die Buttercreme:

Die Butter würfeln und kühl stellen. Den Zucker in einem Topf mit Wasser bedecken und auf 120°C erhitzen. Sobald dies geschehen ist, den Topf vom Herd nehmen. Währenddessen das Eiweiß schaumig schlagen. Das Zuckerwasser mit dem Eischnee vermengen und in einer Küchenmaschine so lange verrühren, bis das Gemisch lauwarm und cremig ist. Nun die gestückelte Butter hinzufügen und weiterrühren bis die Masse streichfähig ist. Die Buttercreme halbieren und eine Hälfte mit 50g Kakao verrühren.

Fertigstellung:

Untere Torte
Einen geteilten Boden mit Aprikosenmarmelade und dann mit dem Pfirsichpüree bestreichen. Mit Hilfe einer Spritztülle die dunkle Buttercreme an den Rand des Bodens geben und den Rest mit weißem Mus auffüllen. Diese Schritte noch zweimal wiederholen. Die dunklen Pralinen in das weiße Mus drücken.
Obere Torte
Die geteilten Böden mit Aprikosenmarmelade und Pfirsichpüree bestreichen. Die helle Buttercreme an den Rand setzen und mit dunklem Mus auffüllen. Anschließend die weißen Pralinen in das dunkle Mus drücken. Diese Schritte zwei weitere Male wiederholen.

TIPP: Man kann abwechselnd an der unteren und an der oberen Torte arbeiten. Eine Torte kann so immer für einen Augenblick im Kühlschrank ruhen.
Die obere Torte sauber mit weißem Fondant ummanteln. Für die untere Torte ein wenig Kakao in den Fondant kneten. Die Torte mit dem braunen Fondant eindecken. Die Torten aufeinandersetzen und mit Tortenstützen stabilisieren.
Für die Schokoladen-Fächer muss Schokolade temperiert werden. Dafür die weiße und dunkle Schokolade zunächst hacken. Nun jeweils 2/3 davon bei stetigem Rühren über einem Wasserbad auf 38-40°C erhitzen. Die restliche gehackte Schokolade hinzufügen, so kühlt sie sich automatisch auf etwa 24°C ab. Danach die Schokolade erneut vorsichtig auf 32°C erhitzen. Sobald dies geschehen ist, kann sie auf eine Tortenfolie gestrichen werden und mit
beiden Schokoladen je nach Geschmack Muster geformt werden. Die Fächer o.ä. dann im Kühlschrank fest werden lassen. Währenddessen die Torte mit goldener Farbe (z.B. Metallic Foodpaint Dark Gold) anmalen oder mit Hilfe einer Airbrush-Maschine ansprühen. Sobald die Schokoladen-Deko fest ist, kann sie an der Torte anbracht werden.

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