Matthias‘ gebackene Visitenkarte

Baileys-Buttercreme-Bulli

Schokoladenbisquit- und Amarettiniböden mit franz. Baileys-Buttercreme und Erdbeer-Quark-Creme

16.09.2015
Meine gebackene Visitenkarte – Matthias‘ „Baileys-Buttercreme-Bulli“
Zutaten für Portionen
12 Eier
1 Prise Salz
440 g Zucker
1 Mark 1 Vanilleschote
6 EL Mineralwasser mit viel Kohlensäure
500 g Mehl
60 g Mondamin Speisestärke
4 TL Backpulver
60 g Backkakao
200 g Amarettini
200 g gehobelte Mandeln
250 g Butter
8 Eier
500 g Zucker
1 kg mildgesäuerte Butter
1 EL Vanilleextrakt
90 ml Baileys
8 Blatt weiße Gelatine
500 g frische Erdbeeren
1 unbehandelte Zitrone
500 g Magerquark
250 ml Sahne
600 g Zartbitterschokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
400 ml Sahne
1 kg weißer Fondant
1 kg orangener Fondant
0.5 kg schwarzer Fondant
200 g silberner Fondant
50 g roter Fondant

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 50 Minuten

Insgesamt:


Eine Kastenspringform mit den Maßen 24cm x 36cmmit Backpapier auslegen und einfetten.

Für den Teig

Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eier in der Küchenmaschine mit dem Salz für 1 Minute auf höchster Geschwindigkeit aufschlagen um die Struktur der Eier aufzulockern.

Dann den Zucker noch zügig einlaufen lassen und das Ganze für ca. 10 ‑ 15 Minuten dick cremig aufschlagen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Gesiebtes Mehl, Speisestärke, Kakao und das Backpulver in 2 Portionen behutsam mit einem großen Metalllöffel unterheben. Sofort in die Form füllen, ein wenig glatt streichen und in den vorgeheizten Backofen geben.

Für die Ganache

Bei der Zubereitung der Ganache die Sahne aufkochen und die fein geraspelte Schokolade in die noch kochende Sahne einrühren. Alles mit einem Schneebesen mit Metallkugeln zu einer homogenen Masse schlagen. Die Ganache für einige Stunden kühl stellen. Vor der Verwendung die Ganache mit den Mixer nochmal aufschlagen. Hierbei darauf achten, dass bei zu langem Schlagen die Ganache anfangen kann sich zu zersetzen.

Für die Baileys-Buttercreme

Zur Herstellung der Baileys-Buttercreme die Eier, Zucker, Vanillemark und Salz kurz aufschlagen und in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad erhitzen. Mit einem Schneebesen so lange langsam rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat und die Ei-Masse schaumig ist. Anschließend die Mischung weiter auf ca. 60°C erhitzen. Die Masse in eine Rührmaschine umfüllen und erst auf mittlerer und danach auf höchster Stufe so lange schlagen, bis sie schaumig ist und wieder fast Raumtemperatur erreicht hat. Die Butter in einer separaten Schüssel cremig aufschlagen und die Ei-Masse langsam hinzufügen. Zum Schluss noch den Baileys hinzugeben und die Buttercreme kühl stellen.

Für die Erdbeer-Quark-Füllung

Für die Erdbeercreme die Gelatine für einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren waschen, von den grünen Stielen befreien und gut abtrocken. 1/5 der Erdbeeren in kleine Stück schneiden. Den Rest mit dem Zucker in einem Mixer pürieren. Die Zitrone heiß waschen und anschließend trocken reiben. Die Schale mit einer Reibe fein raspeln und den Saft auspressen. Quark, Zitronensaft und –schale und Früchtepüree miteinander vermengen. Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze vorsichtig auflösen. Etwas Quark-Masse in die Gelatine einrühren und anschließend bei kräftigem rühren die beiden Massen zusammen führen. Hierbei darauf achten, dass keine Klumpen entstehen, da die Gelatine durch die kalte Quarkmasse sofort anzieht. Die Sahne steif schlagen und beides separat kalt stellen. Sobald die Quarkmasse zu gelieren beginnt, die restlichen Erdbeerstücke und die Sahne behutsam unterheben.

Für den Amarettiniboden

Zur Herstellung des Amarettiniboden die Butter in einem Topf zerlassen und die Mandeln in einer Pfanne anrösten. Die Amarettini in einem Mixer zerkleinern und in eine Schüssel geben. Die flüssige Butter drüber schütten und vermischen. Anschließend die Mandeln dazugeben und alles gut durchrühren. Die fertige Masse direkt in die fertige Endform geben und auskühlen lassen.

Fertigstellung

Den ausgekühlten Kuchen parallel zur langen Seite einmal in der Mitte  in zwei Teile schneiden. Anschließend die beiden Teile mit einem Tortenschneider jeweils in 8 Platten schneiden, sodass man am Ende acht gleichgroße Stücke erhält. Den Kuchen in der Reihenfolge „Boden, Baileys-Creme, Boden, Erdbeercreme,…“ aufeinanderschichten. Alles kurz im Kühlschrank abkühlen lassen und anschließend mit einem scharfen Messer die Konturen des Wagens formen. Die fertige Rohkarosse mit einer Winkelpatte mit der Ganache komplett verstreichen und nochmals alles für ein paar Minuten kalt stellen. Den letzten Schritt nochmals wiederholen, um alle Unebenheiten zu beseitigen. Abschließend die Fondant-Elemente mit Hilfe der Schablonen vorbereiten und den Bus dekorieren.

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