Der Ritterschlag für jeden Konditor

Baumkuchen

11.12.2014
Baumkuchen
Zutaten für Portionen
220 g Butter
100 g Marzipanrohmasse
195 g Eigelb
50 ml Kondensmilch 7,5%
300 g Eiweiß
220 g Zucker
120 g Weizenpuder
150 g Weizenmehl Typ 550
25 ml Grand Manier
1 halbe Tonkabohne, gerieben
1 Mark einer Vanilleschote
1 Abrieb einer Bio-Mandarine
1 Prise Salz
200 g angewirktes Marzipan (2:1)
200 g Fondant
1 Schuss Wasser
1 Aprikosenkonfitüre
1 Handvoll kandierte Früchte

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 1 Stunde

Insgesamt:


Zwei-Kessel-Masse

  1. Butter und Marzipanrohmasse geschmeidig und glatt rühren (keine Klumpen!)
  2. Eigelb, Kondensmilch, Vanillemark, Tonkabohne, Mandarinen-abrieb und Grand Manier dazugeben und sehr schaumig rühren.
  3. In einem anderen Kessel Eiweiß, Zucker und 1 Prise Salz halb steif schlagen. Weizenpuder zugeben und ganz steif schlagen.
  4. Etwa 1/3 der Eiweißmasse unter die Butter-Eigelb-Masse heben. Dann den Rest der Eiweißmasse und das Mehl sehr vorsichtig und kurz unterheben.
  5. Den Boden einer Ø 28 cm Springform mit Backpapier auslegen. Die Baumkuchenmasse 2 mm dick aufstreichen. Im Backofen bei 200°C Oberhitze goldbraun backen. Aus dem Ofen holen und die nächste Schicht aufstreichen. Den Vorgang widerholen, bis der Baumkuchen 12 Schichten hat.
  6. Den Baumkuchen kurz auskühlen lassen. Aus der Form lösen und mit Hilfe der großen Vorlage einen Stern ausschneiden. Nun den kleinen Stern aus der Vorlage ausschneiden, auf den Kuchen auflegen und die Kanten schräg verlaufend nach unten schneiden. So wird das Schichtprofil deutlich sichtbar.
  7. Aprikosenkonfitüre aufkochen und den Baumkuchen komplett aprikotieren.

Dekor

  1. Marzipan 2 mm dünn ausrollen. Mit Hilfe der kleinen Vorlage einen sternförmigen Marzipandeckel ausschneiden und oben auf den Baumkuchen legen. Hauchdünn mit heißer Aprikotur abstreichen.
  2. Den Fondant mit Wasser weich machen und temperieren (handwarm, 37-40°C). Den Marzipandeckel damit glasieren, ohne dass der Fondant an den abgeschrägten Kanten herunterläuft.
  3. Die kandierten Früchte ganz filigran schneiden oder ausstechen. Kreiert ein schönes, traditionelles Muster auf eurem Baumkuchen.

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