Das große Backen

Jils Macarons à trois

Bienvenue à Paris

09.12.2014
Jil Macarons
Zutaten für Portionen
216 g Eiweiß (ca. 6 Eier Größe M)
180 g Puderzucker
540 g Tant pour Tant
60 g Zucker
6 EL Kakaopulver (zum Bestäuben der Schälchen nach dem Backen)
3 unterschiedliche Pulverfarben: Grün, Braun, Gelb
4 Pfefferminz-Zweige
200 g frische Sahne
200 g Zartbitterschokolade
4 Spekulatius-Kekse
100 g frische Sahne
200 g weiße Schokolade
4 Maracujas
20 g frische Sahne
150 g Vollmilchschokolade
1 kg weißer Fondant
1 Zuckerkleber
1 Pastenfarbe in gelb, grün und braun

Vorbereitungszeit: 2 Stunden

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


Für die Macarons-Schälchen

Das Eiweiß mit dem Mixer schlagen. Wenn es anfängt schaumig zu werden, den Puderucker dazugeben und weiterschlagen.
Wenn die Masse schön weiß ist, mit einem Löffelstiel oder Messerspitze etwas Lebensmittelfarbe einarbeiten und weiterschlagen, bis ein fester Eischnee entstanden ist.
Tant pour Tant wird nun in 3 Portionen mit der Eiweißmasse verrührt: Dafür jeweils 1/3 zur Eiweißmasse geben und mit einem Teigschaber in gleichmäßigen runden Bewegungen unterrühren.
Dann das zweite Drittel und dritte Drittel ebenso unterheben. Der Eischnee wird dabei wieder etwas weicher. Die entstehende Masse soll nicht zu flüssig und auch nicht zu fest sein.
Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Anschließend kleine Kreise auf das Backblech spritzen, dabei Abstand von 3 cm halten.
Den Backofen auf 150°C ober- und Unterhitze vorheizen und die Macaronschalen für 15 bis maximal 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit die Macaronschalen für 14 bis 15 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens bei 140-145°C Ober Unterhitze backen.
Das Blech aus dem Ofen holen und das Backpapier mit den Schalen vorsichtig auf die Arbeitsfläche ziehen.
Wenn die Schalen abgekühlt sind (nach ca. 5 Minuten), vorsichtig von dem Backpapier lösen und umdrehen, damit die Füßchen besser trocknen können.
Macarons nur kurz auf der zarten Schalenoberfläche liegen lassen, dann umdrehen, da diese Oberseite sonst leidet.

Für die Minz-Ganache

Die Minzeblättchen vom Zweig abtrennen, in die Sahne geben und aufkochen.
Die Blätter herausnehmen, die heiße Sahne auf die Schokolade gießen und kräftig miteinander verrühren, bis die Masse gleichmäßig glatt und cremig ist.
Die Ganache abdecken und für 30-45 Minuten in den Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen.
Danach mit dem Schneebesen kurz aber kräftig cremig schlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und die Schalen damit füllen.

Für die Spekulatius-Ganache

Die Kekse zerkrümeln.
Die Sahne erhitzen und über die Schokolade geben. Die Kekskrümel dazugeben und alles gut miteinander verrühren bis eine gleichmäßige, cremige Ganache entstanden ist.
Die Ganache abdecken und für 30-45 Minuten in den Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen.
Danach mit dem Schneebesen kurz aber kräftig cremig schlagen, bis die Masse etwas heller und cremig, dickflüssig ist.
In einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und die Schalen damit füllen.

Für die Maracuja-Ganache

Die Maracujas aufschneiden, das Fruchtfleisch mit den Kernen in ein Sieb geben und durchdrücken, um den Saft zu bekommen.
Diesen Saft im offenen Topf kurz aufkochen, bis eine Art Sirup entsteht. Den Topf vom Herd nehmen, die Sahne und die Schokolade dazu geben und rühren bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
Die Ganache abdecken und für 30-45 Minuten in den Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen.
Danach mit dem Schneebesen kurz aber kräftig cremig schlagen, bis die Masse etwas heller und cremig dickflüssig ist.
In einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und die Schalen damit füllen.
Am Schluss die Macarons bis zum Verzehr kühl stellen.

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