Die technische Prüfung

Christian Hümbs' Riesen Macarons

11.11.2015
Macarons_Christian
Zutaten für Portionen
340 g Tant pour Tant
170 g Zucker
50 g Wasser
110 g Eiweiß
1 rote, gelbe und braune Puderfarbe
50 g Zartbitterschokolade (70 %)
70 g Vollmilchschokolade
50 g Sahne
15 g Glukosesirup
15 g Whiskey-Sahne-Likör
15 g Butter

Vorbereitungszeit: 1 Stunde 45 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


Für den Teig:

55 g Eiweiß mit 20 g Zucker in der Küchenmaschine mit dem Schneebeseneinsatz auf mittlerer Stufe halb steif schlagen, dann die Maschine ausschalten. Den restlichen Zucker mit 50 ml Wasser in einem Topf auf 113 °C erhitzen, dabei die Temperatur mit dem Küchenthermometer kontrollieren.

Den Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze (keine Umluft!) vorheizen.

Die Küchenmaschine mit dem halb steif geschlagenen Eiweiß auf mittlerer Stufe einschalten und den heißen Zuckersirup langsam in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen. Die Masse auf mittlerer bis hoher Stufe weiterschlagen, bis sie kalt ist.

Das Mandelmehl mit der restlichen Hälfte des Eiweißes vermengen und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einer marzipanähnlichen Masse verkneten.

Die Macaronmasse in drei gleiche Teile teilen und die jeweiligen Puderfarben unterarbeiten, um eine besonders kräftige Farbe zu erzielen. Ist die Masse noch sehr fest, etwas länger kneten, damit sie weicher wird.

Zunächst ein Drittel der Eischneemasse auf die drei Mandelmischungen in den Schüsseln verteilen und mit einem Teigschaber unterarbeiten, bis jeweils eine glatte Masse entstanden ist. Dann den Rest des geschlagenen Eiweißes ebenso unterheben, bis die drei Massen glatt und spritzfähig sind.

Die Macaronsmasse in einen Spritzbeutel  füllen und mit der Tülle in einem Abstand von 1–2 cm zueinander Kreise von etwa 8 cm Ø und 1 cm Höhe auf die Silikonbackmatten spritzen. Die Macaronmasse antrocknen lassen, bis sie eine Haut gezogen hat.

Ein Blech mit Macarons zügig in den vorgeheizten Backofen schieben, damit dieser nicht auskühlt und auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Die Macarons sind fertig, wenn sie einen schönen Fuß und eine feste Kruste bekommen haben. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Macarons auf einem zweiten Blech – und bei Bedarf auf einem dritten Blech - ebenso backen und abkühlen lassen.

Für die Füllung:

Für die Schokoladen-Ganache die Zartbitter- und die Vollmilchschokolade klein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit dem Glukosesirup in einem Topf aufkochen lassen, aufgrund der kleinen Menge vorsichtig arbeiten. Über die Schokolade gießen und alles mit dem Kochlöffel zu einer glänzenden Masse verrühren. Den Likör unterrühren. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Stabmixer unter die Schokoladenmasse arbeiten. Die fertige Ganache auf ein Blech gießen und kühl stellen.

Die Schokoladen-Ganache in einen Spritzbeutel geben und die Macarons befüllen.

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