Das große Backen

Technische Prüfung

Croissant

18.08.2016
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© Forster&Martin
Zutaten für Portionen
500 g Mehl (Type 550)
200 g kalte Milch
40 g Hefe
50 g Zucker
50 g Butter
2 Eier
7 g Salz
5 g Zitronenaroma
500 g Butter
180 g Mehl
1 Eistreiche
1 Ei
375 g Stachelbeeren
150 g Gelierzucker 3:1
1 Vanilleschote
1 Msp Zimt
75 ml Apfelsaft
15 ml Zitronensaft

Ziehbutter

Die kühle Butter mit Mehl anwirken und glattarbeiten. Anschließend zu einer rechteckigen Platte ausrollen und in Folie eingeschlagen in die Kühlung geben.

Plunderteig

1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen
2. Aus allen Zutaten einen Teig herstellen.
3. Den Teig ausrollen und die Oberfläche vom Mehl befreien. Die Ziehbutterplatte darin einschlagen. Darauf achten, dass die Ziehbutter und der Teig in etwa die gleiche Festigkeit besitzen und der Teig die Ziehbutter gleichmäßig umschließt, unten und oben gleiche Teigdicke. Der Teig sollte keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte.
4. Nun bekommt der Plunder-Teig drei einfache Touren. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Einfache Tour: Den Teig auf 1/3 der Fläche ineinander falten, so dass drei Teigschichten übereinander liegen. In Frischhaltefolie einschlagen und für 20 min kühl ruhen lassen.
5. Den Teig erneut zu einem Rechteck ausrollen und die zweite einfache Tour geben. Erneute Teigruhe für 20 min.
6. Dritte einfache Tour. Danach wiederum für 20 min kühl stellen.
7. Den Teig auf eine Dicke von 3-4 mm ausrollen, zu sehr spitzen Dreiecken schneiden und diese zur typischen Croissant-Form wickeln.
8. Die Gebäcke auf ein Backblech setzen, mit Eistreiche abpinseln und bei 180°C auf der untersten Schiene backen, bis der Teig goldgelb und perfekt aufgeblättert ist.

Konfitüre

1. Stachelbeeren, Apfelsaft, Gelierzucker, Zimt und Vanille zusammen aufkochen und weitere 3 Minuten kochen.
2. Mit dem Zitronensaft abschmecken.
3. Anschließend die Konfitüre nach Gusto pürieren.

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