Das große Backen

Technische Prüfung

Cronut

26.11.2014
S1_CH2_Cronut
Zutaten für Portionen
545 g Mehl
250 ml Wasser
530 g Butter
265 g Zucker
10 g Salz
500 ml Milch
500 ml Sahne
2 Vanilleschoten
240 g Eigelb
60 g Cremepulver
375 ml Yuzu-Sake
125 ml Apfelsaft
7,5 g Agar-Agar
1 Frittieröl
1 Fertigfondant

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


Grundteig

Mehl, Wasser, Butter, Zucker und Salz im Spiralkneter zu einem geschmeidigen Teig kneten, ca. 7-10 min. Den Teig rundwirken, in Folie einschlagen und in der Kühlung ca. 30 min ruhen lassen.

Ziehbutter

Die kühle Butter mit Mehl anwirken und glattarbeiten. Anschließend zu einer rechteckigen Platte ausrollen und in Folie eingeschlagen in die Kühlung geben.

Blätterteig tourieren

  1. Den Grundteig ausrollen und die Oberfläche vom Mehl befreien. Die Ziehbutterplatte darin einschlagen. Darauf achten, dass die Ziehbutter und der Teig in etwa die gleiche Festigkeit besitzen und der Teig die Ziehbutter gleichmäßig umschließt, unten und oben gleiche Teigdicke. Der Teig sollte keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte.
  2. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
  3. Einfache Tour: Den Teig auf 1/3 der Fläche ineinander falten, so dass drei Teigschichten übereinander liegen. Um 90° drehen und wieder zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 20 min kühl ruhen lassen.
  4. Doppelte Tour: Den Teig ineinander falten, sodass vier Teigschichten übereinander liegen. Wieder zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Erneute Teigruhe für 20 min.
  5. Einfache Tour. Danach wieder kühl stellen (ca. 20 min)
  6. Doppelte Tour. Danach wieder kühl stellen (ca. 20 min)

Blätterteig Aufarbeitung

  1. Den Teig auf eine Dicke von 3-4 cm ausrollen.
  2. Mit den Ausstechern Ringe aus dem Blätterteig ausstechen. Die Teigringe umdrehen und 10 Minuten kühl ruhen lassen.

Frittieren

Das Öl im hohen Topf erhitzen. Die Cronuts bei ca. 180°C von beiden Seiten frittieren bis sie goldbraun sind. Anschließend abtropfen lassen.

Füllungen

  1. Crème Pâtissière
  2. 100 g Zucker, Eigelb und Cremepulver vermischen.
  3. Milch, Sahne, Vanilleschoten und 100 g Zucker unter ständigem, starkem Rühren aufkochen.
  4. Die kochende Masse unter starkem Rühren in die Eigelbmasse geben. Hinweis: Die Masse wird dabei sekündlich dicker. Die so entstandene Creme noch einmal stark aufkochen.
  5. Danach sofort in ein kaltes Gefäß füllen, mit Folie abdecken und auskühlen lassen.
  6. Nach dem Auskühlen nochmals glattarbeiten und durch ein feines Sieb streichen.

Yuzugel

  1. 250 ml Yuzu-Sake mit Apfelsaft, Zucker und Agar-Agar aufkochen lassen, abfüllen und kühl stellen, bis die Masse angezogen ist.
  2. Die feste Masse in Stücke schneiden und mit der restlichen Yuzu-Sake glattarbeiten (Stabmixer), anschließend wieder kühlstellen.

Befüllen

Einen Cronut gleichmäßig mit beiden Cremes zu gleichen Teilen füllen. Es muss nur ein Cronut befüllt werden.

Glasur

Die Cronuts mit Fondant (handwarm, 37-40°C) glasieren.
Noch ein Tipp: Während der Teigruhephasen die Füllungen vorbereiten!

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