Das große Backen

Technische Prüfung

Croque en Bouche

16.08.2016
Sendung_2_TPruefung_Croque_Teaser
Zutaten für Portionen
100 g Butter
415 ml Wasser
290 g Mehl
5 Eier (M)
1 Prise Salz
280 ml Champagner
200 g Zucker
160 ml frischer Zitronensaft
200 g Butter
40 g Weizenstärke
5 Eier (M)
1 Päckchen Vanillezucker
125 g Glukosesirup
500 g Flüssigfondant
1 Frische Himbeeren (Dekor)
1 Puderzucker (Dekor)

Brandteig

1. Backofen auf 200°C  Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen.

3. Das gesiebte Mehl in einem Schub in die kochende Flüssigkeit schütten und verrühren. Die Masse unter ständigem Rühren abbrennen, bis sie sich zu einem Ballen bindet, der sich von der Topfwand löst. Am Topfboden muss sich ein weißer Film bilden.

Juror-Tipp: Je weniger Flüssigkeit sich noch in der Masse befindet, umso schöner geht der Teig später auf.

4. Die abgeröstete Masse auf unter 40°C abkühlen und die Eier unterarbeiten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.

5. Die fertige Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit der großen Tülle ca. 70 gleichmäßige Profiterol von Ø 3,0 cm auf zwei Bleche aufdressieren. Sollten Spitzen beim Abziehen der Tülle entstehen, diese mit angefeuchteten Fingern flach drücken.

6. Die beiden Bleche bei 200°C ca. 15 Minuten nacheinander unter hoher Luftfeuchtigkeit backen (Soufflé-Förmchen halbvoll mit Wasser).

Champagner-Creme

1. 200 ml Champagner, Zucker, Zitronensaft und Butter in einem Topf aufkochen.

2. Währenddessen die Weizenstärke mit dem Vanillezucker und der restlichen Menge Champagner vermischen, bis keine Weizenstärke-Klümpchen mehr enthalten sind.

3. Wenn die Champagner-Zitronenmischung kocht, die Weizenstärke- Mischung unter ständigem Rühren untermischen und für 2 Minuten aufkochen lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen.

4. 5 Eier in einer Schüssel verquirlen und anschließend unter ständigem Rühren unter die heiße, aber nicht mehr kochende Creme mischen.

5. Die heiße Creme auf ein Blech geben, damit sie schneller abkühlen kann.

6. Die abgekühlte Creme in einen Spritzbeutel mit der kleinen Einspritztülle geben und die Bällchen befüllen.

Juror-Tipp: den Spritzbeutel nur zu einem Drittel befüllen, da der Kraftaufwand sonst sehr hoch ist.

Karamell

1. Flüssigen Fondant und Glukosesirup in einem Topf auf ca. 160 °C erhitzen.

2. Den Topf sofort von der Herdplatte nehmen und in einem mit kaltem Wasser gefüllten Becken „abschrecken“. Achtung: Es kann etwas zischen.

3. Wenn die Zuckermasse nicht mehr kocht, den Topf auf einen hitzebeständigen Untersetzer stellen.

4. Nun jedes Bällchen mit der Fläche, die später die Außenwand des Turms bilden soll, in den Karamell tunken und auf einem Backblech mit Silikonbackmatte zum Antrocknen „parken“. Vorsicht: Der Zucker ist sehr heiß! Daher unbedingt Handschuhe tragen und darauf achten, mit der Zuckermasse nicht in Berührung zu kommen.

Aufbau & Dekor

1. Anschließend die „Standfläche“ der Windbeutelchen in den Karamell tunken und die kleinen Gebäcke direkt auf dem Tortenständer zu einem gleichmäßigen, hohlräumigen Kegel mit einer Höhe von mindestens 25 cm zusammensetzen. Um diese Höhe zu erreichen, muss der größte (untere) Durchmesser ca. 18-20 cm betragen.

2. Verziert den Profiterol-Turm geschmackvoll mit frischen Himbeeren und Puderzucker.

Kommentare

Exklusive Back-Tipps

Fan werden

Enies Backtipps