Brandteig

Die Heiligen Drei Könige

09.12.2014
Brandteig
Zutaten für Portionen
75 g Butter
93 g Rohrzucker
93 g Mehl
1 Vanilleschote
125 ml Milch
125 ml Wasser
110 g Butter
140 g Mehl
250 g Vollei
7 g Salz
5 g Zucker
250 g Mascarpone
10 g Zucker
12,5 ml Amaretto
12,5 ml Karamellsirup (Monin)
100 g leicht geschlagene Sahne
¾ Blatt Gelatine
1 Kuvertüre (weiß, Vollmilch, dunkel)
1 Kakaobutterfarbe (orange, gelb, gold)
1 Handvoll weiße Zuckerperlen

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


Knusper-Vanilleteig

Alle Zutaten zu einem Teig verrühren, dünn ausrollen und einfrieren.

Brandteig

  1. Milch, Wasser, Butter in einem Topf aufkochen.
  2. Das gesiebte Mehl in einem Schub in die kochende Flüssigkeit schütten und verrühren. Die Masse unter ständigem Rühren abbrennen, bis sie sich zu einem Ballen bindet, der sich von der Topfwand löst und glatt wird. Am Topfboden muss sich ein weißer Film bilden. Juror-Tipp: Je weniger Flüssigkeit sich noch in der Masse befindet, umso schöner geht der Teig später auf.
  3. Die abgeröstete Masse auf unter 40°C abkühlen und in die Küchenmaschine umfüllen. Die restlichen Zutaten nach und nach in die Masse rühren, bis sie glatt und geschmeidig ist. Nicht schaumig rühren.
  4. Die fertige Masse in einen Spritzbeutel füllen. Gleichmäßige Bäuche und Köpfchen aufdressieren. Beachtet für die geforderten Maße von Ø 6 cm bzw. Ø 3,5 cm, dass der Teig auf ungefähr die doppelte Größe hochbackt.
  5. Den gefrorenen Knusper-Vanilleteig in kleine (Ø 1,4 cm) und große Kreise (Ø 3 cm) ausstechen und vor dem Backen auf die Brand-masse auflegen, so entsteht später im Ofen die typische französische Kruste.
  6. Bei 175°C ca. 17 Minuten unter hoher Luftfeuchtigkeit backen (Soufflé-Förmchen halbvoll mit Wasser).

Mascarponecreme

  1. Zucker mit Mascarpone glattrühren.
  2. Amaretto mit Sirup leicht erwärmen, Gelatine darin auflösen und etwas Mascarpone zum Angleichen dazugeben. Diese Mischung zur Mascarpone geben und zügig glattarbeiten.
  3. Die leicht geschlagene Sahne dazugeben und kühlen.
  4. Die fertige Creme glattarbeiten, so dass die Luft herausgeschlagen wird und eine geschmeidige Masse entsteht. Damit die fertig gebackenen, ausgekühlten Bäuche befüllen.

Dekor

Schokolade temperieren, färben und die Heiligen Drei Könige ausdekorieren. Dafür Silikon-Guss-Formen und die Schokoladenfolie benutzen. Juror-Tipp: Bäuchlein und Köpfe am besten mit Schokolade aufeinander setzen.

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