Das große Backen

Janas Macarons à trois

Doshas Dreierlei

09.12.2014
Jana Macarons
Zutaten für Portionen
4 Eiweiß
1 Prise Salz
600 g Tant pour Tant
1 Lebensmittelfarbe rot, grün, blau
6 Aprikosen, geschält (Dose)
4 Eigelb
40 g Puddingpulver
1 Mark von Vanilleschote
160 g Puderzucker
80 g weiche Butter
1 Zitronenschale
½ TL Chilipulver
75 g Nougat
50 g Zartbitter-Kuvertüre
70 ml Sahne
30 g Butter
3 Zweige gehackter Thymian
300 g Mascarpone
15 g Speisestärke
50 g Magerquark
1 Zitronensaft
2 abgeriebene Zitronenschalen
1 Blaumohn
6 EL Feigensenf
75 g Zucker
2 EL Mittelscharfer Senf
3 EL Apfelessig
1 Pck. Gelatine

Vorbereitungszeit: 2 Stunden

Kochzeit: 5 Minuten

Insgesamt:


Für die Macarons

Mit einem Bleistift auf die Rückseite des Backpapiers mit dem Schablonenkreis mit Abstand Kreise ziehen.
Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und löffelweise unter ständigem Rühren das Tant pour Tant zufügen. Die Baisermasse in 3 Portionen teilen und mit den Lebensmittelfarben einfärben. Die Portionen nacheinander in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Aus allen 3 Portionen müssen sich 120 Tuffs spritzen lassen, 40 einer jeweiligen Farbe.
Dann die jeweilige Masse auf die Bleche spritzen. Erst das Blech auf die Arbeitsfläche fallen lassen, damit die Luftbläschen aus den Macarons strömen und dann ca. 15 min trocknen lassen.
Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Macarons auf der mittleren Schiene des Ofens bei 140-145°C Ober- Unterhitze backen.
Bleche aus dem Ofen holen und dann abkühlen lassen (mindestens 5 min) und vorsichtig vom Blech nehmen. Kurz wenden, damit die sogenannten Füßchen besser trocknen können.

Für die Aprikosen-Chili Creme

Die Aprikosen pürieren. Die Eigelbe mit etwas Wasser und dem Puddingpulver glatt rühren. Das Mark der Vanilleschote mit dem Zucker vermengen und zu den pürierten Aprikosen geben. Alles miteinander verrühren.
Die Masse in einen Topf geben und unter ständigem Rühren 1 Min. aufkochen. Dann Butter unterrühren und würzen
Die Creme abgedeckt mit einer Frischhaltefolie abkühlen lassen.

Für die Nougat-Thymian Creme

Nougat in Stücke brechen und zusammen mit der Kuvertüre in eine Schüssel geben.
Die Sahne aufkochen. Sobald sie kocht über das Nougat und die Schokolade gießen und das Ganze schmelzen lassen. Mit einem Teigschaber alles gut verrühren, bis es sich aufgelöst hat und glänzt. Die Ganache abkühlen lassen, sodass sie nur noch lauwarm ist und dann die Butterstücke dazugeben. Mit einem Stabmixer die Butter und den Thymian einrühren, bis alles miteinander verbunden ist. Im Gefrierschrank abkühlen lassen.

Für die Mascarpone- Zitronencreme mit Blaumohn und Feigensenf

1/3 der Mascarpone zusammen mit der Speisestärke glatt rühren. Die restliche Mascarpone und den Magerquark dazugeben und weiterrühren. Saft von einer Zitrone und den Abrieb hinzugeben. Dann den Blaumohn unterheben. Danach die restlichen Zutaten untermischen und abschmecken.
Gelatine mit etwas Wasser quellen lassen und anschließend in einem Topf schmelzen. Ein paar EL der Mascarponecreme zur Gelatine geben und umrühren. Schnell die Gelatinecreme zur restlichen Creme geben und miteinander verrühren.
In Gefrierbeutel kleine Löcher schneiden und mit den Füllungen befüllen. Auf die flache Seite des Macarons ein Häubchen spritzen und zusammensetzen, leicht andrücken und die Cremes zwischen den Macarons fest werden lassen.

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