Das große Backen

Matthias' Turm aus Schokolade

Eine rosige Schokoladenverführung

16.10.2015
Turm aus Schokolade - Matthias' "Eine rosige Schokoladenverführung"
Zutaten für Portionen
300 g Butter
300 g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil)
250 g Puderzucker
16 Eier
2 Prisen Salz
230 g Mehl
100 g Maisstärke
1 TL Backpulver
40 g Backkakao
200 g Zucker
400 g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil)
300 g Milchschokolade
500 g Créme double
80 g Milchpulver
4 EL heller Zuckerrübensirup
350 g weiche Butter
20 g Malzextrakt
300 g Aprikosenkonfitüre
200 g Maltesers Bonbons
400 g Zartbitterschokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
200 ml Sahne
0.5 kg Weiße-, Vollmilch-, Zartbittermodellierschokolade
1.5 kg weißer Fondant

Vorbereitungszeit: 4 Stunden

Kochzeit: 1 Stunde

Insgesamt:


Backzeit: 55-60 Minuten

Temperatur: 180°C Ober- und Unterhitze

Drei Springformen (26cm, 18cm und 9cm) mit Backpapier auslegen und einfetten.

Für den Teig:

Die Butter in einem Topf erwärmen, auflösen und über die fein gehackte Schokolade geben. So lange rühren bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat. Die Eier voneinander trennen und die Eigelbe mit dem Puderzucker und dem Rum langsam unter die Butter-Schokomasse heben. Den Topf in ein Wasser-/Eisbad geben und so lange rühren bis eine buttercremeartige Konsistenz entstanden ist.

Mehl, Maisstärke, Kakaopulver und Backpulver in eine Schüssel sieben und gut miteinander verrühren. Die Eiweiße mit dem Salz zu Eischnee aufschlagen und dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Mehlgemisch und Eischnee abwechselnd in kleinen Portionen mit einem Metalllöffel vorsichtig unter die Schokoladencreme heben. Den fertigen Teig in die drei Backformen aufteilen und auf mittlerer Schiene auf einem Blech backen.

Für die Schokoladen-Malz-Creme:

Für die Schokoladen-Malz-Creme die beiden gehackten Schokoladensorten in eine hitzebeständige Schüssel geben. Sahne, Milchpulver, Malzextrakt und Sirup in einem Topf verquirlen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren so lange erwärmen, bis die Sahne kocht. Über die Schokolade gießen und so lange rühren, bis eine seidig-glatte Masse entstanden ist. Kalt werden lassen, bis die Masse anfängt, fest zu werden. Die Butter esslöffelweise unterschlagen, bis eine glänzende und glatte Glasur entstanden ist.

Für die Ganache:

Bei der Zubereitung der Ganache die Sahne aufkochen und die fein geraspelte Schokolade in die noch kochende Sahne einrühren. Alles mit einem Schneebesen mit Metallkugeln zu einer homogenen Masse schlagen. Die Ganache für einige Stunden kühl stellen. Vor der Verwendung die Ganache mit den Mixer nochmal aufschlagen. Hierbei darauf achten, dass bei zu langem Schlagen die Ganache anfangen kann sich zu zersetzen.

Fertigstellung:

Die kalten Böden jeweils zweimal längs mit einem Tortenschneider durchtrennen und mit der Marmelade bestreichen. Anschließend mit einem Großteil der Schokoladen-Malz-Creme füllen und die gehackten Malteser drauf streuen. Die Böden mit der Ganache verstreichen und kalt stellen. Die restliche Schokoladen-Malz-Creme nutzen, um mit einem Spritzbeutel eine Verzierung zu spritzen. Kakaopulver auf die Böden sieben für einen eleganten Look. Aus Modellierschokolade Rosen herstellen und auf der Torte befestigen.

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