Oktoberfest Special

Julias „Süßer Schmaus“

17.08.2016
Julias „Süßer Schmaus“
Zutaten für Portionen
520g Mehl
2 TL Natron
4 TL Backpulver
4 Pr. Salz
1 Zitrone
220g Butter
150g Rohrzucker
65g Zucker
4 Eier
185g heller Sirup
490ml Milch
4 EL Apfelessig
4 EL Zitronensaft
185g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
185ml Konditorsahne (35% Fett)
330g Dulce de Leche
4.5 Blatt Gelatine
9-11 geröstete Baconstreifen
1 ca. eine Handvoll grob gehackter Salzbrezeln
400g weiße Kuvertüre
135ml Sahne
180g entsteinte Pflaumen (frisch)
2 EL Zucker
3-4 Pr. Zimt
1 Pck. Bourbon Vanillezucker
2-3 Baconstreifen
1 Gelfarben (braun, elfenbein, gelb, rot und schwarz)
1 etwas klarer Alkohol
200-250g Salzbrezeln
3-4 EL klares Piping Gel
1 Fondant Hautfarben ca. 750g
1 Fondant gelb ca. 400-500g
1 Fondant grün ca. 100g
200g Puderzucker

Backzeit: Böden 30-40Min und Halbschalen 20-25Min
Backtemperatur: 180 Grad, Ober/Unterhitze

Vier Halbschalen Ø8cm und zwei 18er Backformen mit Backpapier auslegen und einfetten.

Für die Laugenbrezelböden:

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen. In einer separaten Schüssel 220g Butter, 150g Rohrzucker und 65g Zucker schaumig schlagen. Die Eier nach und nach unterrühren.
Den hellen Sirup dazu geben. Die trockenen Zutaten abwechselnd mit der Milch in den Teig einarbeiten. Zuletzt den Essig, Abrieb einer Zitrone und Zitronensaft kurz kräftig unterrühren.
Den Teig sofort auf vier Halbschalen und zwei Springformen verteilen. Die Böden und Halbschalen bei 180 Grad 30-40, bzw. 20-25 Minuten für die Halbschalen,
backen.

Für die Dulce de Leche Creme:

Die Gelatine in etwas Wasser ca. 5-10 quellen lassen, leicht ausdrücken und im Wasserbad erhitzen bis sich die Gelatine aufgelöst hat. 185g Frischkäse und Dulce de Leche schnell und kurz verrühren.
185ml Konditorsahne steif schlagen und unter die Frischkäse-Masse heben. Nun esslöffelweise ca. ein Viertel der Creme in die Gelatine rühren. Dann die Gelatine-Creme-Mischung zu der restlichen Creme geben und verrühren. Die Creme kalt stellen. Bacon in der Pfanne rösten und in kleine Stücke schneiden

Für die Ganache:

135ml Sahne erhitzen, Kuvertüre dazu geben und ab und an rühren, bis sie ganz geschmolzen ist.

Für die Pflaumenfüllung:

180g Pflaumen in ca. 1x1cm große Stücke schneiden und mit Zimt, Zucker und Bourbon Vanillezucker aufkochen. Den Bacon in der Pfanne rösten und in kleine Stücke schneiden. Sobald die Pflaumen beginnen zu karamellisieren, den Bacon dazu geben, kurz verrühren und vom Herd nehmen.

Fertigstellung:

Die gekühlten 18er Kuchen aus der Form lösen. Nun jeweils einmal schneiden und etwa 5mm dick mit der Dulce de Leche Creme einstreichen. Den kleingeschnittenen, gerösteten Bacon auf der Creme verteilen, bevor der nächste Boden aufgelegt wird. So weiter vorgehen, bis alle Böden zu einer hohen Torte zusammengesetzt sind. Anschließend mit Hilfe eines scharfen Messer in die Form einer Schweinshaxe schneiden und dünn mit der weißen Ganache einstreichen. Salzbrezeln grob hacken und an einigen Stellen auf die Ganache drücken um der „Haxe“ etwas „Kruste“ zu geben.
Das Ganze mit einer dünnen Schicht beigem Fondant einkleiden. Den vorbereiteten „Knochen“ in die Schweinshaxe stecken. Nun mit Modellierwerkzeug, Lebensmittelfarben und etwas Piping Gel der „Haxe“ einen realistischen Look verleihen. Die gebackenen Halbschalen aus der Form lösen und mit einem kleinen Löffel je eine etwa 4- 4,5cm große Mulde aushöhlen. Die Pflaumen-Füllung in die Mulden geben und die Teigränder mit etwas Ganache einstreichen. Mit einer schnellen Bewegung je zwei Halbschalen zusammensetzten. Die Knödel mit Ganache einstreichen, dabei die Nahtstelle etwas dicker bestreichen. Nun das gelbe Fondant sehr dünn auf etwas Puderzucker ausrollen und die Knödel damit einkleiden. Mit dem Modellierwerkzeug, die Oberfläche etwas anrauen und die Knödel mit Lebensmittelfarbe und etwas Piping Gel fertig stellen. Die Haxe mit den Knödeln auf eine Servierplatte setzen. Etwas grünen Fondant dünn ausrollen und sehr kleine Stücke abreisen. Diese als Petersilie über die Knödel geben.

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