Matthias' Pavlova

Limetten-Pavlova mit frischen Sommerfrüchten

08.10.2015
Pavlova – Matthias‘ „Limetten-Pavlova mit frischen Sommerfrüchten“
Zutaten für Portionen
6 Eiweiß
1 Prise Salz
350 g Feinstzucker
1 TL Weißweinessig
1 TL Vanilleextrakt
1 EL Maisstärke
1 Grüne Lebensmittelpaste
300 ml Konditorsahne (35% Fett)
1 TL geriebene Zitronenschale
2 Eier
120 g Zucker
50 ml Limettensaft (Frisch gepresst)
2 TL Limettensirup
60 g ungesalzene Butter
50 g frische Erdbeeren mit Stiel
50 g frische Johannisbeeren mit Stiel
50 g frische Himbeeren
50 g frische Blaubeeren
2 EL Marsala
3 EL Zucker
1 Mark einer halben Vanilleschote
1 EL Speisestärke
150 g frische Erdbeeren mit Stiel
100 g frische Johannisbeeren mit Stiel
100 g frische Himbeeren
100 g frische Blaubeeren
1 Minzblätter

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Insgesamt:


Backzeit: 60 Minuten

Temperatur: Auf 150°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Beim Backprozess auf 120°C runter stellen.

Für die Pavlova:

Auf ein Stück Backpapier mit einem Stift einen Kreis von 20cm Durchmesser mit Hilfe eines Tellers aufzeichnen. Das Backpapier mit der beschrifteten Seite nach unten drehen und zur Seite legen.

Die Eiweiße mit dem Salz in eine Rührschüssel geben und erst auf mittlerer Stufe und dann auf höchster Stufe aufschlagen. Nebenbei langsam den Zucker einrieseln lassen und alles so lange Aufschlagen lassen bis sich beim Eintauchen eines Löffels lange Eiweißspitzen ziehen lassen. Abschließend noch Speisestärke, weißen Essig und Lebensmittelpaste bis zur gewünschten Farbe einrühren. 2/3 der Masse mit einem Löffel in das Zentrum des Kreises auf das Backpapier geben und zu einer Halbkugel verstreichen. Die anderen 1/3 in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und nebeneinander daumenbreite Streifen von der Stiftlinie zum Kreismittelpunkt ziehen. Mit der restlichen Eiweißmasse im Spritzbeutel Dekorelemente auf das Backpapier spritzen. Das Backpapier auf ein umgedrehtes Backblech legen und auf mittlerer Schiene backen. Nach dem Backprozess noch ein paar Minuten zum langsamen abkühlen bei offener Tür im Backofen lassen. Wenn alles komplett abgekühlt ist, ganz vorsichtig auf die Tortenplatte schieben.

Für die Fruchtcreme:

Die Früchte für die Fruchtcreme in einen Mixer geben, pürieren und mit dem Marsala, Zucker und der Vanille mischen. Anschließend einen Teil mit der Speisestärke verrühren und den Rest auf dem Herd in einem Topf kurz aufkochen. Sobald die Masse beginnt aufzukochen, das Speisestärke-Gemisch unter starkem Rühren in das kochende Früchtepüree einrühren und nochmals 1 Minute kochen lassen. Danach vom Herd nehmen und kalt stellen.

Für die Lemon Curd:

Für die Lemon Curd Eier, Zucker, Saft einer Limette und Limettensirup in eine hitzebeständige Schüssel geben und über einem Wasserbad vorsichtig den Zucker unter ständigem Rühren auflösen. Danach noch die Butter hinzufügen. Sobald diese flüssig ist, die Lemon Curd aus dem Wasserbad nehmen und unter Rühren erkalten lassen.

Für die Creme:

Die Sahne mit der Zitronenschale cremig, aber nicht zu fest aufschlagen und kalt stellen.

Fertigstellung:

Wenn die Pavlova erkaltet ist, senkt sich der mittlere Boden, sodass sich hinter der Außenwand ein Hohlraum bildet. Dieser wird mit Hilfe eines Spritzbeutels zuerst mit der Sahne und anschließend mit der Fruchtcreme gefüllt. Danach nochmals eine Sahneschicht darauf geben und alles mit den frischen Früchten dekorieren. Zum Schluss noch die Lemon Curd mit einer Dosierhilfe an der Seite der Pavlova runter fließen lassen.

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