Das große Backen

Özlems Turm aus Schokolade

Rose Of The Choco-Spice

16.10.2015
Turm aus Schokolade - Özlems Rose Of The Choco-Spice
Zutaten für Portionen
95 g Schokolade 70%
125 g Butter
12 Eier
255 g Zucker
60 g Mehl
145 g fein gemahlene Mandeln
180 g Zucker
250 ml Wasser
5 zerbrochene Zimtstangen
10 Kardamomkapseln
7 Sternanis
7 Nelken
3 Vanilleschoten
3 kleine Chilischoten
2 EL Rum
400 g Sahne
1200 g weiße Schokolade
400 g Mascarpone
200 g Frischkäse
2 Blatt Gelatine
100 g Zucker
150 g weiße Ganache (von fertiger Ganache nehmen)
400 g Erdbeeren
1 Etwas Zitronensaft
500 g Mascarpone
200 g Frischkäse
2 Blatt Gelatine
100 g Zucker
4 Pck Cappuccino
2 EL Backkakao
100 g Erdbeeren
2 Bananen
50 g gemahlene Mandeln
2 Blatt Gelatine
1 Saft und Abrieb von einer Zitrone
150 g abgetropfte Schattenmorellen
20 g Palminfett
100 g weiße Kuvertüre
100 g Zartbitter Kuvertüre
3 Nelken
3 Sternanis
1 Zimtstange
8 kleine Erdbeeren
200 g Modellierschokolade Weiß
200 g Modellierschokolade Zartbitter
200 g Modellierschokolade Vollmilch

Vorbereitungszeit: 3 Stunden 50 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde 10 Minuten

Insgesamt:


Backzeit:                    22er Durchmesser: 35 Minuten

                                   16er und 9er Durchmesser: 35 Minuten

Temperatur:               180 C° Umluft vorheizen und backen

Springformen (22er und 16er und 9er) mit Backpapier auslegen und einfetten.

Für den Teig:

65g/30g Schokolade zerkleinern und mit 75g/50g Butter im Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Eigelb mit 45g/30g Zucker ca. 5 Minuten cremig schlagen und die geschmolzene Schokobutter unterrühren. Eiweiß mit 110g/70g Zucker zu einer steifen Konsistenz aufschlagen. Ein Drittel unter den Teig rühren. Den übrigen Eischnee zufügen, Mehl und Mandeln drauf rieseln lassen und vorsichtig unterheben. Für den Teig mit 9er Durchmesser 4 EL aus dem 22er Teig und 3 EL aus dem 16er Teig vermengen und backen.

Je Teig bei 180 Grad 35 Minuten (Kleiner Teig weniger: Stäbchenprobe machen) backen und auskühlen lassen.

Für den Gewürzsirup:

Zucker mit Wasser, Rum, den Gewürzen und der gehackten Chilischote bei schwacher Hitze 10 Minuten leise köcheln, abkühlen und durch ein feines Sieb passieren.

Für die Ganache:

Sahne aufkochen und klein gehackte weiße Schokolade dazugeben, nach paar Minuten zu einer Ganache verarbeiten und abkühlen lassen.

Für die Cappuccino-Creme:

Gelatine ins Wasser legen. Mascarpone und Frischkäse rühren. Zucker, Cappucchinopulver und Backkakao unterrühren. Gelatine aus dem Wasser nehmen, in einem Topf auslösen und unter die Creme geben. Kalt stellen.

Für die weiße Schokoladen-Creme:

Gelatine ins Wasser legen. Mascarpone und Frischkäse rühren, die abgekühlte weiße Ganache unterheben. Zucker und Zitronensaft unterrühren. Gelatine aufkochen, vorsichtig unterheben und kalt stellen.

Für den Bananenmus:

Bananen pürieren. Gelatine ins Wasser legen. Bananenpüree, Mandeln und Zitronensaft und Abrieb rühren. Gelatine aufkochen, vorsichtig unterheben und kalt stellen.

Fertigstellung:

Je Biskuit 2x horizontal durchschneiden. Jeden Boden mit dem Gewürzsirup tränken. Den unteren Teig mit der weißen Schokocreme füllen und mit Erdbeeren belegen. Den mittleren Teig abwechselnd mit Bananenmus und 2/3 Cappuccino-Creme befüllen und die abgetropften Schattenmorellen darauf verteilen. Die restliche Cappuccino-Creme in den oberen Teig füllen und mit den restlichen Erdbeeren belegen. Alle Torten in den Kühlschrank stellen.

Luftballon aufblasen. Weiße Kuvertüre und Zartbitterschokolade separat im Wasserbad schmelzen lassen. Ballon in eine Schüssel so rein setzen, dass er nicht davon fliegen kann (am besten mit Tesafilm befestigen) und mit Palmin einölen. Weiße und Zartbitterkuvertüre abwechselnd auf den Ballon laufen lassen. In den Kühlschrank stellen.

8 Erdbeeren bis zur Hälfte in Schokokuvertüre tauchen und ebenfalls kühl stellen.

Torten aufeinander stapeln und befestigen, mit Ganache bestreichen und nochmals kalt stellen. Mit Modellierschokolade dekorieren.

Luftballon sanft platzen lassen, und die Schale mit den Gewürzen und den acht Erdbeeren dekorieren.

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