Technische Prüfung

Rosmarin-Ciabatta

17.08.2016
Brotkranz
© Forster&Martin
Zutaten für Portionen
300 g Poolish (Vorteig)
350 g Weizenmehl Type 550
5 g Salz
10 g Zucker
15 g frische Hefe (Presshefe)
250 g Wasser
75 g Taggiasca Oliven in Öl
75 g gehakte getrocknete Tomaten
25 fein geschnittene frische
1 Rosmarinblätter
1 Olivenöl
1 Rosmarinzweige
1 Rosmarinnadeln
3 EL Mayonnaise
3 EL Sauerrahm
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL süßer Senf
0.5 Bund Lauchzwiebeln
1 hart gekochtes Ei
1 Salz
1 Zucker
1 Pfeffer

Ciabattateig

1. Den Backofen auf 235°C vorheizen.

2. Die Oliven abtropfen lassen, so dass sie immer noch ein wenig Restöl haben. Anschließend mit den Tomaten und Rosmarinblättern vermischen und beiseite stellen.

3. Den Poolish-Teig mit Mehl, Salz, Zucker, Hefe und Wasser in der Küchenmaschine auf einer der kleinsten Stufen kneten. Nach 1 min kurz ausschalten, den Schüsselrand säubern/auskratzen und weiter kneten: Nach 5 min Langsamgang folgen noch einmal 5 min Schnellgang, ca. 2/3 der maximalen Geschwindigkeit.

4. Zum Schluss Oliven, getrocknete Tomaten und die Rosmarinblätter für ca. ½ min langsam unterkneten. Anschließend mit der Hand noch einmal kurz in den Teig gehen, um sicher zu sein, dass alle Zutaten gleichmäßig untergeknetet sind.

5. Den Teig abgedeckt 20 min in der Knetschüssel ruhen lassen.

6. Den Teig auf ein stark bemehltes Tuch geben und auf 75 - 80 cm Länge bringen, dabei nicht rund formen, sondern gleich versuchen, in die Länge zu arbeiten.

7. Den Teig – wie bei einem Apfelstrudel – mit dem Tuch aufs Backblech mit Backtrennpapier gleiten lassen und zu einem Kranz formen. 15 – 20 min abgedeckt gären lassen.

8. Anschließend die Oberfläche gleichmäßig mit Olivenöl bepinseln. Mit den Fingerkuppen kleine Mulden in die Oberfläche drücken und Rosmarinzweige und –nadeln auflegen.

9. Das Blech mit dem Teig in den Ofen geben, ca. 150 ml Wasser unten in den Ofen schütten und die Tür sofort schließen. Auf der mittleren Schiene bei 235°C ca. 25 min backen.

10. Das Brot aus dem Ofen holen und das noch heiße Gebäck mit einem hauchdünnen Ölfilm abpinseln.

Dip

1. Für den Dip das Ei hart kochen, die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.

2. Mayonnaise, Sauerrahm und beide Senfsorten miteinander verquirlen.

3. Anschließend Lauchzwiebeln und Ei untermengen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

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