Technische Prüfung

Schaumküsse mit versteckten Himbeeren

16.08.2016
Schaumküsse mit versteckten Himbeeren
Zutaten für Portionen
40 g Butter
40 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
40 ml Milch
40 g Mehl
8 Blatt Gelatine
3 Eier (M)
50 g Zucker
75 g Glukosesirup
10 ml Himbeeressig
500 g Zartbitterschokolade
80 ml Öl
1 Frische Himbeeren

Waffel-Teig 

1. Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen.

2. Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel verrühren.

3. Das Ei und die Milch unterrühren.

4. Mehl auf die Buttermischung sieben und ebenfalls verrühren.

5. Das Waffeleisen erhitzen und, falls nötig, dünn mit Fett einpinseln. Aus dem Teig nacheinander dünne Waffeln ausbacken, dafür je Waffel etwa 3 EL Teig verwenden.

6. Aus jeder Waffel direkt nach dem Backen mit der Ausstechform Kreise ausstechen.

7. Den Backofen auf 70°C vorheizen und die Waffelkreise auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten trocknen lassen. Danach aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Schaummasse

1. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 

2. Das Eiweiß in eine Küchenmaschine mit Schneebeseneinsatz geben und auf mittlerer Stufe halb steif schlagen, die Küchenmaschine auf langsamer Stufe weiterlaufen lassen.

3. Den Zucker mit dem Glukosesirup und 100 ml Wasser in einem Topf auf 113°C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Küchenmaschine wieder auf mittlere Stufe schalten. Den Zuckersirup langsam in den Eischnee laufen lassen und 1 Minute weiterschlagen.

4. Die Gelatine ausdrücken und unter die Masse rühren. Weiterschlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, dabei den Himbeeressig unterrühren.

5. Jeweils einige Himbeeren auf den Waffelboden setzen. Die Schaummasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und darauf spritzen. Die Schaumküsse etwa ½ Stunde in den Froster stellen, bis die Schaummasse fest geworden ist.

Schokoladenglasur

1. Schokolade in einer Metallschüssel über einem warmen Wasserbad schmelzen.

2. Das Öl unterrühren, dabei möglichst keine Luft einarbeiten. Falls nötig, die Glasur noch etwas abkühlen lassen. Sie sollte maximal 40°C warm sein.

3. Mithilfe eines Löffels die Schaumküsse mit der Glasur überziehen und bis zum Servieren kalt stellen.

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