Das große Backen

Technische Prüfung

Schillerlocken mit Eierlikörsahne

17.08.2016
Schillerlocken mit Eierlikörsahne
Zutaten für Portionen
250 g Mehl (Type 405)
250 g gefrorene Butterwürfel
125 g eiskaltes Wasser
1 Tl. Zucker
1 Prise Salz
3 Tropfen Essig
1 Ei
3 Blatt Gelatine
125 g Eierlikör
500 ml Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
1 Kuvertüre dunkel

Blitzblätterteig

1. Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

2. Mehl, Butter, Wasser, Zucker, Salz und Essig in der Maschine mit dem Knethaken zusammen kneten. Die Butter darf nicht komplett verknetet werden – der Teig soll nur zusammenhalten.

3. Den Teig zu einem Rechteck formen, ca. 10x15 cm, und in Klarsichtfolie wickeln. Für 15 min in den Kühlschrank oder bei Hitze in die Tiefkühlung geben.

4. Nach dem Ruhen den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 15x35 cm großen Rechteck ausrollen.

5. Eine doppelte Tour geben – dafür den Teig ineinander falten, so dass 4 Teigschichten übereinander liegen. 

6. Gleich im Anschluss den Teig noch einmal auf 15x35 cm ausrollen und noch einmal eine doppelte Tour geben.

7. Wieder in Klarsichtfolie wickeln und für 15 min kühlen.

8. Dem Teig anschließend noch eine dritte und vierte doppelte Tour geben und zuvor jeweils wieder auf 15x35 cm ausrollen.

9. Nochmals für 15 min kühlen.

10. Nun den Blätterteig auf 15x60 cm ausrollen und daraus Streifen schneiden, die 2 cm breit und 60 cm lang sind. Das Ei mit einem Esslöffel Wasser verquirlen und die Streifen auf einer Seite mit dem Ei-Mix einstreichen.

11. Nun die Streifen um die Kegel wickeln. Die mit Ei eingestrichene Seite bildet dabei die Außenhaut. Tipp 1: An der Spitze beginnen und spiralförmig wickeln. Der Streifen sollte dabei immer ca. 1-2 mm überlappen, so dass sich eine geschlossene Oberfläche ergibt. Darauf achten, die Schnittkanten nicht zu drücken, da sonst die Blätterung zerstört wird. Die Metall-Kegel sollten nahezu komplett umwickelt werden, damit Ihr später Schillerlocken von 16 cm Länge servieren könnt. Tipp 2: Am offenen Ende sollte noch ca. 1 mm Platz sein,  da man sonst den Kegel später nicht mehr aus dem gebackenen Hörnchen heraus bekommt.

12. Die gewickelten Schillerlocken nun bei 200°C für ca. 15-18 min goldgelb backen und anschließend auskühlen lassen, bevor man sie von der Form abziehen kann.

Eierlikörsahne

1. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und auflösen – darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Anschließend mit dem Eierlikör verrühren.

2. Die Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und anschließend 2-3 Esslöffel davon unter die Eierlikör-Gelatine mischen. Diese Mischung nun unter die restliche Sahne heben und kalt stellen.

Dekor

1. Zwei Drittel der Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen, bis sie eine Temperatur von 40-45°C erreicht hat.

2. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und das verbleibende Drittel Kuvertüre dazugeben und unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Die Kuvertüre sollte dabei auf 27-28°C abkühlen.  Tipp: Sollten beim Erreichen dieser Temperatur noch feste Stücke Kuvertüre vorhanden sein, die Kuvertüre einfach durch ein Sieb geben.

3. Nun die Kuvertüre nochmals über dem Wasserbad auf 32-33°C erwärmen.

4. Die gebackenen Schillerlocken der Länge nach zur Hälfte mit Kuvertüre überziehen oder verzieren. Zum Schluss die Schillerlocken mit Sahne befüllen, das Ende mit einer schönen Rosette versehen.

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