Petit Fours

Sebastians „Hagebutten-Törtchen“ und „Süße Versuchung“

19.08.2016
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Zutaten für Portionen
1 "Hagebutten-Törtchen"
90g Butter
5 – 6 Eier (275g)
2 Eigelbe
150g Zucker
2 EL Weizenstärke( Weizin)
1 Zitronenabrieb
150g Mehl
1 Pck. Vanillepudding
500ml Milch
40g Zucker
20g Puderzucker
75g Butter
75g Palmin Soft
1 Vanilleschote
10g kandierte Veilchen
2cl Rum
2cl Amaretto
400g Marzipan
60g Puderzucker
1 Glas Hagebuttenmarmelade
10- 15 Stk. Frische Veilchen (essbar)
800g Puderzucker
1 Lebensmittelfarbe orange
1 Wasser
10g Knisterbrause
2 "Süße Versuchung"
90g Butter
5 – 6 Eier (275g)
2 Eigelbe
150g Zucker
2 EL Weizenstärke
1 Zitronenabrieb
150g Mehl
1 Vanilleschote
1 Pck. Vanillepudding
500ml Milch
40g Zucker
20g Puderzucker
75g Butter
75g Palmin Soft
1 Vanilleschote
2cl Rum
2cl Amaretto
10cl Aperol
1 Orange
300g Puderzucker
50ml Orangensaft
5cl Aperol
150ml Aperol
1.5g Alginat vermischen
1.5 L Mineralwasser still
10g Calciumchlorid
10 Physalis
0.5 Glas Orangenmarmelade

"Hagebutten-Törtchen"

Backzeit: 10Min.
Backtemperatur: 190 Grad, Umluft

Backblech vorbereiten.

Für die Wiener Masse:

Ofen auf 190 Grad Ober- /Unterhitze aufheizen.
Eier und Eigelbe sowie den Zucker und die Vanille auf dem Wasserbad aufschlagen (max. 45Grad).
Im Anschluss in der Kitchen Aid 10 Minuten kaltschlagen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Mehl und Stärke mischen und sieben. Im Anschluss unter die Eiermasse heben. Am Schluss die zerlassene Butter unter die Masse heben.
Distanzstreben auf ein mit Backpapier belegtes Blech auslegen und den Teig verteilen. Wichtig Böden einzeln backen! Backzeit ca. 10 Minuten. Auskühlen lassen.

Für die Vanille-Veilchen-Buttercreme:

Pudding nach Herstellervorgaben mit 500ml Milch und 40g Zucker kochen, mit Folie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen. Dann 250g Puddingmasse abheben.
75g Butter mit 20g Puderzucker weiß schlagen.
75g Palmin Soft mit hinzufügen und nochmal rühren.
Fertigen Pudding löffelweise mit einarbeiten.
Mark einer Vanilleschote und Amaretto, kandierte Veilchen hacken und diese, sowie den Rum mit unterheben.

Für das Petit Four:

Die fertigen kalten Böden in der Mitte teilen.
Die Biskuitböden mit Marmelade bestreichen und mit dem nächsten Boden zusammensetzen. Dann mit etwas Vanille-Veilchen-Buttercreme bestreichen, wieder ein Boden und nochmal Marmelade. Wieder ein Boden, Marzipan mit 60g Puderzucker etwas anwirken und frische gehackte Veilchen mit unterarbeiten. Ca. 3mm dünnausrollen und drauf legen, der letzte Boden oben drauf.
Etwas beschweren und für 15 Minuten kühl stellen.
In die gewünschte Form schneiden und mit etwas Fondant und Veilchen sowie etwas Buttercreme ausgarnieren. Zuletzt Knisterbrause auf die fertigen Petit Four streuen.

"Süße Versuchung"

Backzeit: 10Min.
Backtemperatur: 190 Grad, Umluft

Backblech vorbereiten.

Für die Wiener Masse:

Eier aufschlagen und 275g abwiegen. Diese mit 2 Eigelb, 150g Zucker, Zitronenabrieb und Mark einer Vanilleschote im Wasserbad aufschlagen (max. 45Grad).
Dann 10 Min. in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer kaltschlagen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. 150g Mehl und Stärke mischen und sieben. Dann unter die Eiermasse heben und 90g zerlassene Butter ebenfalls unter die Masse heben.
Distanzstreben auf ein mit Backpapier belegtes Blech auslegen und den Teig verteilen. Wichtig: Böden einzeln backen! Backzeit ca. 10 Minuten. Dann auskühlen lassen.

Für die Orangen-Buttercreme:

Pudding nach Herstellervorgaben mit 500ml Milch und 40g Zucker kochen, mit Folie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen. Dann 250g Puddingmasse abheben.
75g Butter mit 20g Puderzucker weiß schlagen.
75g Palmin Soft mit hinzufügen und nochmal rühren.
Fertigen Pudding löffelweise mit einarbeiten.
Mark einer Vanilleschote und Amaretto, Abrieb einer Orange, Aperol, sowie Rum mit unterheben.

Für die Glasur:

300g Puderzucker mit 50ml Orangensaft verrühren, mit etwas Aperol verfeinern.

Fertigstellung:

Die fertigen kalten Biskuitböden in der Mitte teilen.
Böden mit Orangen-Buttercreme bestreichen und den zweiten Boden auflegen. Vorgang wiederholen, bis insgesamt vier Böden, mit drei dazwischenliegenden Cremeschichten aufeinander liegen.
Etwas beschweren und für 15 Minuten kühl stellen.
Die gekühlten Böden so schneiden, dass 4x4cm große Würfel entstehen. Die Würfel mit einer Pralinengabel in die Glasur tauchen. Etwas aushärten lassen und Buttercreme in kleinen weißen Tupfen dekorativ auf die Petit Fours spritzen, mit Zuckerkugeln und etwas Orangenabrieb garnieren.

Aperol-Kaviar:

1,5 L Wasser mit Calciumchlorid vermischen.
Das Alginat im Aperol auflösen und in einer Spritze aufziehen. Die Flüssigkeit in die Wassermischung tropfen lassen und ca. 1 Minute darin ruhen lassen. Den entstandenen Aperol-Kaviar absieben und mit klarem Wasser abspülen.
Pro Petit Four eine Physalis halbieren und entkernen. Mit Aperol-Kaviar befüllen und auf das Petit Four setzen.

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