Backen wie zu Großmutters Zeiten

Stollen nach Dresdener Art

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Zutaten für den Vor-Teig:

130 g Mehl
35 g Ei
70 ml Milch
17 g Hefe

Zutaten für den Haupt-Teig:

130 g Mehl
100 g Butter
40 g Schmalz
4 g Gewürze:
Salz
Macis
Bittermandelaroma
Zitrone
Vanille
Tonkabohne

Für die Früchte und Füllung:

200 g Korinthen
25 g Orangeat
50 g Zitronat
25 ml Rum
50 g Gehackte Mandeln
130 g Rohmarzipan
Rum
170 g geklärte Butter

Rezept:

Hinweis für jedes Teig-Gehen: Den Teig immer auf einem Blech auf der mittleren Schiene platzieren. Auf dem Boden das tiefe Blech platzieren und kochendes Wasser darauf geben.
Den Vorteig vorbereiten und gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Hauptteig von Hand glatt arbeiten, aufpassen, dass der Teig nicht zu ölig wird. Den Teig gären lassen, so lange, bis er leicht aufgeht. Den Hauptteig dem vorbereiteten Vorteig zugeben, unterkneten, rundwirken und dann wieder gehen lassen. Nun die eingeweichten Früchte und selbst gehackten Mandeln vorsichtig unterheben und den Teig wieder gehen lassen. Rohmarzipan mit ein wenig Rum aromatisieren. Das Marzipan zu einer gleichmäßigen Rolle formen.
Ab jetzt: nach jedem einzelnen Arbeitsschritt eine kurze Teigruhe einhalten.
1. Den Teigballen zu einer gleichmäßigen Rolle formen.
2. Den Teig mit dem Rundholz ausrollen, so dass an beiden Enden dicke Wülste entstehen.
3. Marzipan einlegen und mit dem Teig umschlagen, die Enden zusammenfügen.
4. Eine typische Stollenform formen, indem man mit dem Rollholz hinter den übereinander liegenden Wülsten den Teig eindrückt.
5. Den Stollen auf ein dick gefettetes und bemehltes Blech setzen und evtl. mit den Händen nachformen.
Bei 220°C anbacken, nach ca. 1/3 der Backzeit kurz mit lauwarmem Wasser abpinseln und dann bei 200°C ausbacken. Backdauer ca. 50 - 55 Minuten. Den noch warmen Stollen mit geklärter Butter gut buttern und auch den Boden kurz in flüssige geklärte Butter tauchen. Zum Anrichten rundum mit Puderzucker bestäuben. Sahne aufschlagen und in einem separaten Gefäß auf dem Holzbrett platzieren.

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