Tomms Schokoladenkuchen

Süßer Sarkophag

03.12.2014
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Zutaten für Portionen
80 g Zucker
11 Eigelb
60 g Butter
7 Eiweiß
200 g Zucker
65 g Weißmehl
40 g Kakaopulver
80 g Haselnüsse, gemahlen
1 Fett für Formen
1 Holunderblüten-Apfelgelee (wird zwischen die Schichten gestrichen)
250 g Schlagsahne
30 Minzeblätter
400 g dunkle Schokolade (70%)
50 g weiche Butter
10 Blütenblätter
1 Eiweiß
1 Kristallzucker
10 kandierte Veilchen
100 g Vollmilch Kuvertüre
50 g weiße Kuvertüre

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 40 Minuten

Insgesamt:


Für den Teig

Den Ofen auf 170°C vorheizen.
80 g Zucker und das Eigelb ca. 10 Minuten lang im Mixer schaumig schlagen. Inzwischen die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und kalt werden lassen. In eine größere Schüssel schütten. Mixerschüssel und Besen sehr gut auswaschen und das Eiweiß zusammen mit 200 g Zucker beinahe fertig ausschlagen. Weißmehl und Kakaopulver auf ein Papier sieben und Haselnüsse untermischen.
Zusammenmischen: Zuerst kommt die Mehlmischung vorsichtig zum Eigelbschaum. Dann vorsichtig das Eiweiß unterheben und am Schluss die flüssige Butter zugeben.
Teigmasse in die gebutterte Kastenform geben und bei 170°C ca. 40 Minuten backen.
Die Biskuitmassen sollten nicht zu klein bemessen sein, lieber eine zusätzliche Form mitbacken.

Für die Ganache

Die Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Minze mit einer Schere hineinschneiden und 5 Minuten ziehen lassen.
Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben, die aromatisierte Sahne durch ein Sieb über die Schokolade gießen und 2 Minuten an schmelzen lassen. Anschließend alles mit einem Gummispatel verrühren bis eine glatte, homogene Masse entstanden ist. Butter hinzugeben.
Wichtig sind zwei Sachen: Die Ganache darf nicht unnötig bewegt werden, sonst wird sie fest und trocken. Der Aufbau erfordert etwas Handfertigkeit und vor allem Geduld.

Zubereitung

Als erstes das Biskuit 2x in 3 gleichmäßige Lagen teilen. TIP: gezacktes Messer in regelmäßigen Sägebewegungen (nicht drücken, sondern sägen) durch den Biskuit führen. Zuerst das obere Drittel und dann das mittlere Drittel wegschneiden und nach hinten legen.
Als nächsten Schritt das Holunderblüten - Apfelgelee auf den Teig streichen.
Dann einen Spritzbeutel mit einer Tülle von ca. 15 mm Durchmesser mit der weichen Ganache füllen. Je weniger man sie bewegt, desto geschmeidiger bleibt sie bis zum Schluss. Damit die erste Zwischenlage mit ca. 40 g füllen, sofort den mittleren Biskuit drauf legen und nochmals dieselbe Menge Ganache auftragen. Zum Schluss noch einmal den korrekten Aufbau von allen Seiten kontrollieren.
Jetzt geht der Sarkophag das erste Mal für 20 Minuten in den Kühlschrank.
Mit einem kleinen Spatel können im nächsten Schritt alle Seiten und auch die Oberfläche dünn mit Ganache bestrichen werden. Danach mit dem Spritzbeutel 4 dicke Stränge Ganache der Länge nach über die Oberfläche ziehen.
30 Minuten kühlstellen.
Jetzt 3 Stränge anlegen, so dass sich langsam eine Pyramide bildet. Dann wieder Kühlstellen.
Dann kommen 2 weitere Stränge oben drauf. Dann wieder kühl stellen.
Nun können mit einem warmen Messer die Konturen etwas abschleifen oder zu lang geratene Stränge abschneiden, um dem "Sarg" den letzten Schliff zu geben.
Kakaopulver mit Biskuitbröseln und etwas weicher Butter vermischen und den Kuchen von allen 4 Seiten reichlich bestäuben.
Die Kuvertüre temperieren und mit Hilfe eines langen Spatelmessers die Seiten des Kuchens damit bestreichen. Alternativ kann auch etwas Ganache auf dressiert werden.
Dann bei 14 bis 16°C etwas 15 min kühlstellen.
Derweil Minze- und Blütenblätter mit einem Pinsel beidseitig mit Eiweiß bestreichen und durch den Zucker ziehen. Auf einem Backpapier trocknen lassen.
Kuchen aus der Kühlung holen und mit kandierten Veilchen, Minze- und Blütenblättern dekorieren.
Aus Karton einen Grabstein ausschneiden, mit Vollmilch Kuvertüre überziehen und mit Weißer Kuvertüre beschriften. "Hier ruht die schlanke Linie".

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