Technische Prüfung

Windbeutelschwäne gefüllt mit abgebundenen Kirschen und Sahne

20.03.2016
Unbenannt
Zutaten für Portionen
150 ml Milch
150 ml Wasser
140 g Butter
225 g Mehl
6 Eier
1 Prise Salz
1 wenig Vanille
1 wenig Macis
1 Zitrone
375 g Kirschen (aus dem Glas)
210 ml Kirschsaft (aus dem Glas)
40 ml Portwein
60 g Zucker Kirschwasser
25 g Stärke
1 wenig Zimt
400 ml Sahne
0.5 St. Mark der Vanilleschote
80 g Zucker
1 Sahnesteif
1 Dekor Puderzucker

Vorbereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


Brandmasse 

1. Milch, Wasser, Butter in einem Topf aufkochen.

2. Das gesiebte Weizenmehl in einem Schub in die kochende Flüssigkeit schütten und
verrühren. Die Masse mit einem Rührlöffel unter ständigem Rühren abrösten, bis sie
sich zu einem Ballen bindet, der sich von der Topfwand löst und glatt wird.
3. Die abgeröstete Masse auf unter 40°C abkühlen, in die Küchenmaschine umfüllen. Die
Eier mit Macis* und Zitronenabrieb in der Rührmaschine nach und nach in die Masse
rühren, bis sie glatt und geschmeidig ist. Nicht schaumig rühren.
4. Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Gleichmäßige Formen (ca.
10 cm) auf mit Backpapier ausgelegte Bleche dressieren. Dies ist später der Körper der
Schwäne.
Auf ein separates Blech mit feiner Lochtülle Schwanenhälse aufdressieren (S-Form)
5. Bei 190°C ca. 20-25 Minuten backen. Das Gebäck beim Einschieben mit viel Schwaden
(hohe Luftfeuchtigkeit: Soufflè-Förmchen halbvoll mit Wasser ) backen. Nach genügend
Volumenentwicklung trockene Hitze geben, damit sich eine kräftige Kruste bilden kann.
Das Blech mit den Schwanenhälsen nur kurz und trocken backen, ca. 10-15 Minuten.

Abgebundene Kirschen

1. Kirschen abtropfen lassen und Kirschsaft auffangen.
2. Kirschsaft, Portwein, Zucker, Zimt, Vanille in einem Topf aufkochen.
3. Mit einem Teil des Kirschsaftes die Stärke in einer Schüssel glattrühren und in die
kochende Flüssigkeit schütten und mit einem Schneebesen verrühren.
4. 1-2 Minuten unter ständigem Rühren den Kirschsaft abbinden, bis der milchige Schleier
klar wird. Danach sofort in eine Schüssel mit den abgetropften Kirschen umfüllen und
vorsichtig umrühren. Auskühlen lassen.

Sahnefüllung

Die Sahne mit dem Mark der Vanille, Sahnesteif und Zucker aufschlagen und mit
Kirschwasser aromatisieren.

Schwäne zusammensetzen

1. Die Schwanenkörper horizontal halbieren, zu einer Schale mit Deckel. Den Deckel
wiederum längs halbieren, das bildet später die Schwanenflügel.
2. Die Schale mit abgebundenen Kirschen füllen und geschlagene Sahne aufdressieren und
so den Schwanenkörper füllen.
3. Den Schwanenhals und die zwei Flügel seitlich an der Sahne anbringen.
4. Mit Puderzucker abstäuben

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