Hell's Kitchen

Rezept Hauptgang

Filet vom Loup de mer auf der Haut gebraten mit Acorda, Artischocken und Paprikaschaum im Olivenölsüppchen

Hell's_Kitchen_Hauptspeise1Loupdemer
© Foto: SAT.1

Acorda

Zutaten:

  • 50 ml Olivenöl
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 l Weißwein
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 El gehackter Ingwer
  • 150 ml Pernod
  • Salz, Zucker
  • 400 g Miesmuscheln
  • 200 g getrocknetes Weißbrot
  • 1 El gehackter Koriander
  • Zitronensaft

Zubereitung 
In einen Topf etwas Olivenöl erhitzen. Die Knoblauchzehen grob kleinschneiden und darin anrösten. Zwiebel, Möhre und Sellerie in grobe Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Kurz unter Rühren anrösten und mit Weißwein und ½ l Wasser ablöschen. Thymian, Lorbeer, Pfeffer und Ingwer dazu geben. Das Ganze auf etwa 1/3 einkochen lassen. Diesen Sud mit Pernod, Salz und Zucker abschmecken. Die Muscheln 5 Min. in dem Sud kochen lassen, durch ein Sieb gießen und den aufgefangenen Sud bis auf etwa 200 ml einkochen lassen. Das Muschelfleisch aussuchen, ggf. vom Kamm befreien und vor dem Servieren unter die Acorda mengen. Das Weißbrot in Würfel schneiden, den heißen Sud darüber gießen und gut durchrühren. Nun mit Olivenöl, gehackten Koriander und Zitronensaft abschmecken.

Artischocken

Zutaten:

  • 4 Artischocken
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1 Tl Thymianblätter
  • 50 ml Weißwein
  • 1 gehackte Knoblauchzehe

Zubereitung:
Die Artischocken putzen, indem man den Stiel abdreht, die Blätter komplett abzupft, den Boden grade schneidet und mit dem Messerrücken die Härchen vom Boden kratzt. Die Artischockenböden bis zur Weiterverarbeitung sofort in Zitronenwasser legen. Jetzt die Böden in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die geschnittenen Artischockenböden heiß anbraten. Knoblauch und eine Prise Zucker hinzugeben, durch schwenken und mit Salz, Pfeffer und Thymianblätter würzen und sofort mit Weißwein ablöschen.

Paprikaschaum

Zutaten:

  • Saft von 10 roten Paprika
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Schalotten grob kleingeschnitten
  • 1 El Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • ½ Tl Sucro(Texturas

Zubereitung:
Die Schalotten für 5 Min. zusammen mit dem Zucker bei mittlerer Hitze anschwitzen. Jetzt mit Weißwein, Paprikasaft und Brühe auffüllen, Lorbeer und Sucro zugeben und für 15 Min. kochen lassen. Das Ganze mit einem Stabmixer durch mixen und durch ein Sieb wiederum in einen Topf passieren. Ggf. mit Salz nachwürzen und vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.

Olivenölsüppchen

Zutaten:

  • 300 ml kalte Geflügelbrühe
  • 180 ml Olivenöl
  • 20 g Tapiokastärke

Zubereitung:
Die Geflügelbrühe in einen Topf geben und die Tapiokastärke mit einen Schneebesen einrühren. Das Ganze unter ständigem Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen und jetzt nach und nach das Olivenöl einrühren.

Loup de mer

Zutaten:

  • 4 Stck. Loup de mer Filet á ca. 180 g
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel, Pfeffer

Zubereitung:
Die Haut der Filetstücke 2-3 mal einschneiden. Wenig Öl in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und die Filets mit der Hautseite hineinlegen. Die Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald nur noch das obere Drittel des Fleisches glasig ist, die Filets umdrehen und die Haut ebenfalls würzen. Die Filets sofort aus der Pfanne nehmen und anrichten.

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