Kampf der Köche - Wer haut den Profi in die Pfanne?

Das Rezept von Thomas

Dänische Ente mit Grape-Lakritzsauce

und Grillgemüse Provencial

07.10.2016
Thomas_Entenbrust
Zutaten für Portionen
2 kleine Entenbrüste
1 Apfel
20 Dörrpflaumen
20 Dörr-Mangostücke
30 cl Brandy
250 ml Orangensaft
2 Grapefruit (süss rot oder gelb)
1 TL Lakritzpulver
125 g Butter (kalt)
200 ml Weißwein, trocken
2 Süßkartoffeln groß (wegen der Scheiben)
4 Pastinake
12 kleine Bratpaprika (grün)
2 Spitzpaprika rot
1 Paprika orange
1 Paprika grün
2 Möhren
2 Rote Zwiebeln, mittelgroß
1 frische reife Mango
3 TL Lemoncurd
50 ml Erdnussöl oder Rapsöl
3 TL Kräuter der Provence
2 TL Paprikapulver
1 Knoblauchzehe
100 g kalte Butter
2 TL Stärke
1 Zitrone
250 ml Entenfond
1 EL Rapsöl
1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer

Kochzeit: 30 Minuten


Zubereitung: 

  • Die Entenbrüste: scharf anbraten auf der Hautseite, dann in ein Bett aus den Pflaumen, Mango und Apfel legen und im Ofen bei 130 Grad fertig garen lassen.
     
  • Die Sauce: alle Zutaten hineingeben und einkochen lassen mit kalter Butter abbinden. 
     
  • Gemüse und die Beilagen: auf einer Grillplatte anrösten und die Zwiebeln mit Rotwein tränken und dekorieren.
     
  • Ente mit dem Dörrgemüse belegen, Sauce umhersetzen und das Grillgemüse anrichten. 

20 Spießchen aus Bambus für die Dekoaration

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