Kampf der Köche - Wer haut den Profi in die Pfanne?

Das Rezept von Su Vössing

Ente mit Lakritz und Grillgemüse

07.10.2016
SuVössing_Entenbrust
Zutaten für Portionen
2 Entenbrüste (Fettseite muss rautenförmig eingeschnitten sein)
1 kleine gelbe Zucchini
1 kleine grüne Zucchini
1 orangene Paprika
1 Aubergine
2 Zweige Rosmarin
1 Prise Chiliflocken
4 EL Balsamico-Essig
1 TL Mondamin
1 Prise Salz, Pfeffer
2 Stücke Bitterschokolade 85%
1 Zweig Thymian
4 EL Rohrzucker
6 Stücke Lakritz
1 EL Süßholzpuder
200 g Rinderbrühe
100 ml roter Portwein
0.5 Bund Koreander
1 Saft von einer halben Zitrone
2 EL Ingwer Sirup
2 EL Olivenöl

Kochvorgang:

  • Soße für Entenbrust: Das Lakritz mit dem Zucker karamellisieren und mit Balsamico-Essig ablöschen. Danach mit Portwein und Rinderbrühe auffüllen. Jetzt die Bitterschokolade hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Süßholzpulver abschmecken. Fünf Minuten köcheln lassen und abschließend mit Mondamin ablöschen.
     
  • Die Entenbrust: Als erstes muss die Entenbrust auf kalter Pfanne auf der Fettseite 4 Minuten gebraten werden. Dann wenden und weitere drei Minuten braten. Auf die Hautseite wenden und eine Minute weiterbraten. Dann vom Herd nehmen und eine Schüssel darüber stülpen und ohne Hitze ziehen lassen.
     
  • Das Gemüse: Als erstes das Gemüse waschen und in Scheiben schneiden. Dann beidseitig salzen und zehn Minuten ziehen lassen. Anschließend trocken tupfen und im heißen Kontaktgrill 1-2 Minuten auf der höchsten Stufe grillen. Dann auf der Warmhalteplatte mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl warmhalten.
     
  • Für den Salat: Als erstes den Koreander grob hacken und mit Zitronenrieb, Saft der Zitrone, Ingwersirup, Salz und Pfeffer würzen. Abschließend Olivenöl einrühren.

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