Kampf der Köche - Wer haut den Profi in die Pfanne?

Das Rezept von Mete Hildebrand

Zander mit Gemüse-Spaghetti

26.09.2016
Zutaten für Portionen
6 Zandermedaillons à 80-100 g
4 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Prise Fleur de Sel, Pfeffer
500 ml Fischfond
2 dl Gemüsebrühe
1 Tranche Schinken
1 Zweig Rosmarin, etwas Koriander
3 dl Sahne
1 bisschen Maisstärke

Kochvorgang:

  • Zandermedaillons in Pfanne erhitzen (nicht zu heiß!), den Zander auf der Haut in die lauwarme Pfanne geben und langsam braten. Eine Prise Fleur de Sel auf den Fisch geben und den Fisch wenden. Kurz 2 Minuten braten und dann auf ein mit Gartenkräuter belegtes Backblech geben. Bei 190 Grad Umluft auf mittlerer Schiene ca. 5-7 Minuten backen, danach 10 Minuten bei 90 Grad nachziehen lassen.
  • Für die Sauce Fischfond, Gemüsebrühe, Tranche Schinken, Rosmarin und Koriander zusammengeben, alles um die Hälfte einreduzieren, Sahne hinzugeben, alles aufkochen und mit ein wenig Maisstärke abbinden. Kurz kochen lassen und abpassieren. Sauce mit Holunderblüten und Grand Manier abschmecken. Die schmutzige Soßenpfanne behalten und nicht abspülen.
  • Für die Gemüse-Spaghetti: Lauchgrün, rote Paprika, gelbe Zucchini, grüne Zucchini, Karotte und Kohl in Streifen schneiden bzw. (wenn vorhanden) einen Spiralischneider verwenden und mit Schnittlauch abschmecken. Die Gemüse-Spaghetti in eine große Bratpfanne geben. Ein wenig Fischfond, Butter, Salz, Vanillezucker dazugeben und alles anschwitzen. Danach die Gemüse-Spaghetti in die schmutzige Saucenpfanne geben, rühren und abschmecken.
  • Seranochips: Schinken auf Pergamentpapier geben und bei 190 Grad Umluft 8-10 Minuten knusprig backen.

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