Karawane der Köche

Die Geschmacksträger: „Winzer Weck“ mit rosa Tafelspitz und Grie-Soß

27.09.2016
Geschmacksträger - Winzer-Weck
Zutaten für Portionen
800 g Tafelspitz
200 g Zwiebeln
1 Salz und Pfeffer
1 BRÖTCHENTEIG:
500 g Mehl
180 ml Milch
1 Ei
40 g Butter
10 g Salz
1 EL Zucker
3 EL Wasser
1 Würfel Hefe
1 Bund Radieschen
1 Kopf Spitzkohl
2 grüne Äpfel
250 ml Riesling
250 g Creme Fraiche
1 Zitrone
1 Bund grüne Soße Kräuter
1 Salz und Pfeffer
1 Ei
200 ml Öl
50 ml Essig hell
2 EL Zucker
2 EL Senf

Vorbereitungszeit: 2 Stunden

Kochzeit: 10 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

  1. Für die Brötchen das Mehl in eine Schüssel geben,die Milch erwärmen und die Hefe darin auflösen. Danach alle restlichen Zutaten für den Teig mit dem Mehl zu einem Teig verkneten und abgedeckt ca. 30 min gehen lassen.
  2. Den Tafelspitz parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann scharf anbraten und bei 80°C im Ofen auf 68-70°C Kerntemperatur auf den angeschwitzten Zwiebeln garen.
  3. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Etwas Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Riesling ablöschen und über den Spitzkohl gießen. Diesen mit Salz und Essig abschmecken. Danach die beiden Äpfel reiben und mit dem Spitzkohl vermischen.
  4. Den Brötchenteig in 120g Brötchen portionieren und diese in runde Kugeln formen und noch einmal abgedeckt 15 min gehen lassen.
  5. Für die grüne Soße aus Eigelb, Essig, Senf, Zitronensaft und -schale , Zucker, Salz, Pfeffer und Öl eine Mayonnaise herstellen. Diesen mit der Creme Fraiche vermischen und die gehackten Kräuter unterheben.
  6. Die Radieschen fein hobeln.
  7. Die Brötchen mit einem Ei-Milch-Gemisch bepinseln und bei 180° C ca. 10-15 min backen und anschließend mit einem feuchten Tuch bedecken bis sie schön weich sind.
  8. 1/3 der grünen Soße mit dem Spitzkohl vermischen und nochmal abschmecken.
  9. Den fertigen Tafelspitz aus dem Ofen nehmen, in Aluminiumfolie einwickeln und 5 min ruhen lassen. Anschließend in dünne Scheiben aufschneiden.
  10. Die Brötchen in der Pfanne aufgeschnitten anrösten.
  11. Anschließend alles anrichten.

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