Karawane der Köche

Eddielicious: The Bullet Pork – Schweinebauch mit geräucherter Ananas-Creme, Ananassalsa und Salsa Macha

27.09.2016
Eddielicious - Schweinebauch
Zutaten für Portionen
800 g Schweinebauch
Je 1 Orange & Limette in Scheiben
100 g Ingwer
200 g Zucker
120 g Salz
1 Thymianzweig
3 EL Honig
2 EL Soya Sauce oder Worcester Sauce
1 TL Chipotles aus der Dose püriert
0.5 Ananas in Stücken von 2 cm x 2 cm schneiden
1 Knoblauchzehe grob geschnitten
1 Zwiebel geviertelt
Etwas Butter
1 Salz und Pfeffer
80 g Räucherspänne
0.5 Ananas in Miniwürfel
1 rote Zwiebel klein gewürfelt
0.5 Bund Koriander in Streifen geschnitten
0.5 Bund Radieschen in Streifen geschnitten
2 EL Apfelessig
1 Spritzer Limettensaft
1 Salz, Pfeffer und Zucker
100 g Getrocknete Pasilla Chilies (Diese Chilies sind nicht scharf, sondern rauchig, würzig und man bekommt sie nur im Fachhandel!)
2 Knoblauchzehen
40 g Pflaumen
40 g Sesam
400 ml Olivenöl
1 Meersalz
160 g weichgekochte Bohnen
1 Tüte Schweinekrusten fertig zu kaufen in gut sortierten Märkten

Vorbereitungszeit: 5 Stunden 30 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

Schweinebauch:

  1. Die Hälfte aller Zutaten (Ingwer, Salz, Zucker, Thymian, Orangen & Limetten) in einem tiefen Behälter verteilen. Darauf das Fleisch legen und mit den restlichen Zutaten bedecken. Das Ganze für mindestens 1 Std. ziehen lassen. Wer mag kann das Fleisch auch über Nacht ziehen lassen. Dadurch wird es aromatischer. Honig, Soja Sauce und Chipotle miteinander verrühren.
  2. Den Ofen auf 140°C vorheizen. Das Fleisch auf ein Blech geben und zusammen mit dem entstandenen Sud bei 120° C für ca. 4 Std weichgaren. Das Fleisch sollte einmal in der Stunde gewendet werden. Nach Ende der Garzeit das Fleisch prüfen. Hierzu schneidet man am besten ein Stück ab und probiert es. Es sollte in jedem Fall gar sein bevor es aus dem Ofen genommen wird, andernfalls für weitere 30 bis 60 Minuten in Ofen lassen.
  3. Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Ofen nehmen etwas abkühlen lassen und in Portionen von 12 cm x  4 cm schneiden. Die Fleischstücke mit der Chipotle Marinade bepinseln und erneut in Ofen bei 180°C für 5 bis 8 Minuten schieben damit diese karamellisieren.

Geräucherte Ananascreme:

  1. Zum Räuchern eignet sich ein Topf mit Metallsieb und Deckel. Die Räucherspäne in den Topfboden legen. Metallsieb drauf stellen und die Ananas zusammen mit dem Knoblauch und der Zwiebel hineinlegen. Deckel drauf und dass ganze  bei hoher Hitze auf dem Herd stellen. Sobald die Späne anfängt zu rauchen den Topf bei Seite stellen (am besten draußen wegen des starken Rauch) und 10 Min stehen lassen. Anschließend den Topf wieder auf dem Herd stellen, und das Ganze noch einmal wiederholen. Für weitere 10 min. ziehen lassen.
  2. In einem weiterem Topf die Butter schmelzen und die geschnittene Ananas, Zwiebeln und Knoblauch für ca. 5 Min. anschwitzen. Mit etwas Brühe ablöschen und ca. 20 Min. unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss alle Zutaten im Mixer klein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ananassalat:

  1. Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Salsa Macha:

  1. Die getrockneten Chilis vom Strunk befreien, anschließend in einer großen Pfanne in heißem Olivenöl  für ca. 3 bis 5 Minuten von allen Seiten frittieren. Herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Den Knoblauch und die Pflaumen ebenfalls kurz frittieren.
  2. Sesam in einer Pfanne rösten (ohne Öl!).
  3. Wenn alle Zutaten etwas abgekühlt sind, im Mörser alles klein stoßen. Wir fangen mit dem Knoblauch an und geben etwas Meersalz hinzu. Nach dem wir  2 Minuten gestoßen haben fügen wir Sesam, Chilis und Pflaumen hinzu und stoßen weiter unter Zugabe des Olivenöls, solange bis eine Art Pesto entstanden ist.
  4. Zum Schluss mit Salz abschmecken, fertig ist die Salsa!

Anrichten:

  1. Links in der Mitte vom Teller einen Löffel von der geräucherten Ananas-Creme auftun und mit dem Löffelrücken zur anderen Seite des Tellers so verstreichen das eine Mulde entsteht. In die Mulde tun wir ein bis zwei Esslöffel von den Bohnen. Hierauf kommt etwas von der Salsa Macha.
  2. Um die Bohnen herum verteilen wir die Ananassalsa. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Diese auf der Mitte des Tellers anrichten und erneut etwas von der Salsa Macha drauf tun. Mit Schweinekrusten ausgarnieren. Fertig.

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