Karawane der Köche

Puro Corazón: Kartoffelbrot mit Rotkraut und peruanischem Grillhähnchen

27.09.2016
Puro - Sandwich mit Hühnerbrust
Zutaten für Portionen
0.25 Rotkohl
1 kleine reife Papaya
50 ml frisch gepresster Limettensaft
4 TL Rocoto-Chilipaste (je nach Geschmack)
50 g hausgemachte Mayonaise
0.5 Bund frische Minze
1 Salz
1 GRILLSOßE:
50 ml Tahinapaste
15 ml Orangensaft
20 ml weißer Balsamicoessig
5-6 Knoblauchzehen
10 g Steakpfeffer
1 Prise Salz
1 Spritzer Sojasoße
50 ml Holzkohleöl
1 AVOCADOSOßE:
2 vollreife Avocados
10 ml Wasser
1 Spritzer frischer Limettensaft
10 ml Olivenöl
1 Salz und Pfeffer
1 GRILLHÄHNCHEN:
4 Hühnerbrüste
700 ml Hühnerfond
1 Holzkohleöl

Zubereitung:

Rotkrautsalat:

  1. Den Rotkohl fein schneiden und die Schnitte brechen, damit der die Flüssigkeit besser aufnimmt. Limettensaft hinzugeben und ziehen lassen.
  2. Die Papaya schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Rotkohl salzen, Chilipaste und Mayonaise hinzugeben. Minzblätter fein hacken und zusammen mit der Mayonaise hinzugeben. Alles gut vermengen, kalt stellen und ziehen lassen.

Grillsoße:

  1. Für die Grillsoße alls Zutaten ausßer dem Holzkohleöl vermengen und pürieren. Jetzt langsam das Holzkohleöl einfließen lassen, währrend man weiter püriert.  Alles sollte von der Konsistenz her einer flüssigem Emilsion gleich kommen. Im Zweifelsfall mehr Tahinapaste verwenden. Ziehen lassen und passieren.

Avocadosoße:

  1. Die Avocados schälen, entkernen und klein schneiden. In eine Schüssel geben, Wasser, Öl und Limettensaft hinzugeben.
  2. Alles gut durchpürieren, Salz und Pfeffer hinzugeben und erneut pürieren.

Grillhähnchen:

  1. Den Hühnerfond leicht zum kochen bringen (max. 95°C) und die Hühnerbrüste darin ziehen lassen, bis sie perfekt gar sind.
  2. Hühnerbrüste in Tranchen schneiden und auf der heißen Grillplatte oder Pfanne mit Holzkohleöl anbraten. Mit Grillsoße übergießen und anrichten.

Anrichten:

  1. Das Brot auf der trockenen Grillplatte oder Pfanne anrösten. Mit Rotkohlsalat belegen, auf die obere Hälfte Avocadosoße geben, gebratenes Huhn mit Grillsoße hinzugeben, fertig!

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