Karawane der Köche

Sterns DELI: Fische aus dem Garten und aus der Ostsee

Zutatenliste für vier Gäste

09.09.2016
Sterns-Deli-2
Zutaten für Portionen
600g Dorsch - dickes Mittelstück Filet
500g Grüne Bohnen
1 ganze Makrele ca. 400 g
1 Zitrone
1 Stück Frischer Meerrettich
3 Esslöffel Sehr gutes Olivenöl
1 Bund Schnittlauch
1 Teelöffel Champagneressig
1 kleine Chilischote
1 Schalotte fein gehackt
1 Meersalz
1 Frisch geschroteter Pfeffer
2 Scheiben Schwarzbrot (bestes aus der Bäckerei Zimmermann in Köln)
1 Butter zum Bestreichen
500g Grüne Bohnen
75ml Weisswein
1 Prise Salz
75ml Mineralwasser
200g Tempuramehl
2 Eigelb
100ml Sehr gutes frisches Olivenöl - gerne Tasca d' Almerita oder Jordan
1 feiner Abrieb und Saft von einer Biozitrone
1 Esslöffel griechischer Joghurt 10 %
1 Salz und Pfeffer

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

  1. Makrelentartar: Makrele filieren und in feine Würfel schneiden, Zitronenabrieb, Schalotten, Chili ganz fein (am besten durch die Knoblauchpresse), Schnittlauch, frisch geriebener Meerrettich, Olivenöl, Meersalz, guter Pfeffer, und etwas Olivenöl vermischen. Auf Schwarzbrotdreiecken anrichten.
  2. Tempurateig: Das Tempuramehl in den Wein einrühren und mit Mineralwasser aufschlagen, fein salzen.
  3. Aioli: Eigelb, Olivenöl mit dem Stabmixer aufmontieren, Salzen, Zitronenabrieb dazu geben, Pfeffer und etwas frisch gepresster Zitronensaft; wir mögen auch die frische Ergänzung von giechischem Joghurt - und zumindest wirkt sie dann leichter!
  4. Fische aus dem Garten: Bohnen waschen und die Enden abschneiden, im Tempurateig knusprig backen.
  5. Fische aus der Ostsee: Ca. 4 cm x 8cm lange Dorschstücke salzen und im Tempurateig ausbacken.
  6. Anrichten: Schwarzbrotdreiecke mit Makrelentatar und frischem Meerrettich und Schnittlauch dekorieren und auf dem rechteckigen Teller anrichten. Ein schöner Klecks Zitronenaioli auf die gegenüberliegende Seite. Dann in die Mitte die knusprigen Fische aus dem Garten (Bohnen) und auf die andere Seite den gebackenen Dorsch - der ein bisschen gutes Maldon Seesalz als Finish bekommt.

Kleine Erklärung zum Verzehr: zuerst das köstliche Makrelentatar mit dem Schwarzbrot essen, damit man sich an den köstlichen ganz frische gebackenen Fischen nicht den Mund verbrennt…. Dann die Fische in die aioli dippen und genießen.

Kommentare