The Taste

Tipp von Alexander Herrmann

Gefüllte Gänsekeule mit Brot-Gewürz-Kruste

Weihnachtsgans_dpa
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Zutaten (für 6 Personen)

2 weiße Zwiebeln
1 mittelgrose Karotte
1⁄8 Knollensellerie
1 TL Butterschmalz
2 EL Aprikosenmarmelade
350 ml trockener Rotwein
600 – 800 ml Gemüsebrühe
2 Stangen Zimt
1 frisches Lorbeerblatt
6 Gänsekeulen (a ca. 500 g)

Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

12 getrocknete Zwetschgen
12 getrocknete Aprikosen
3 Zweige Thymian
40 – 60 ml Aceto balsamico
1 roter Apfel (z. B. Braeburn)
1 Stuck altbackenes Sauerteigbrot (ca. 150 g)
3 Scheiben Toastbrot

3 Eigelb
1/2 – 1 TL Lebkuchengewürz
2 – 3 EL zimmerwarme Butter
etwas Weizenstärke

Zubereitung: Die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Die Zwiebel-,Karotten- und Selleriestucke darin anschwitzen. Die Aprikosenmarmelade unterrühren und leicht karamellisieren lassen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und diesen um 1⁄3 reduzieren. Mit der Hälfte der Gemüsebrühe auffüllen, die Zimtstangen und das Lorbeerblatt hineingeben und die Flüssigkeit aufkochen. Die Gänsekeulen mit Salz und schwarzem Pfeffer einreiben und in den kochenden Rotweinfond legen.

Gerade so viel Gemüsebrühe hinzufügen, dass die Gänsekeulen gut bedeckt sind. Die Flüssigkeit aufkochen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Anschließend die Herdtemperatur reduzieren und die Gänsekeulen unterhalb des Siedepunkts 2 . – 3 Stunden gar ziehen lassen. Die Gänsekeulen während des Garens gelegentlich wenden. Die garen Gänsekeulen aus dem Schmorfond nehmen, auf einen Teller legen und 10 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Unterdessen die getrockneten Zwetschgen und Aprikosen in 5 mm kleine Stücke schneiden. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und mit den Trockenobststückchen in eine Schüsselgeben. Von dem heißen Schmorfond der Gänsekeulen 100 ml abnehmen und über die Thymian-Trockenobst- Mischung geben. Sofort gut vermengen. Alles mit reichlich schwarzem Pfeffer und dem Aceto balsamico abschmecken. Das Trockenobst 10 Minuten quellen lassen. Das gare Gänsekeulenfleisch vorsichtig von der Haut befreien. Die Haut in 5 mm große Stücke schneiden.

Diese in eine Schüssel geben und beiseite stellen. Die Gänsekeulen vorsichtig entbeinen. Dazu das Fleisch an der Unterseite vorsichtig am Knochen entlang einschneiden und die Knochen herauslosen. Die so entstandenen Hohlräume mit der Trockenobstmischung füllen. Alles gut andrucken. Die gefüllten Gänsekeulen auf einen Teller setzen, mit Klarsichtfolie bedecken und in den Kühlschrank stellen. Den Gänseschmorfond durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Den Apfel schalen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Den Gänseschmorfond erhitzen und bei Bedarf etwas reduzieren. Die Apfelspalten in die Sauce legen und den Topf vom Herd nehmen. Das Sauerteigbrot entrinden und in Würfel von 1 cm Kantenlange schneiden. Das Toastbrot ebenfalls entrinden und in Würfel von 1 cm Kantenlange schneiden. Alle Brotwürfel in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

30 Minuten vor dem Anrichten die geschnittene Gänsehaut mit den Brotwürfeln vermengen. Die Eigelbe unter das Brotgemisch mengen. Mit etwas Salz und dem Lebkuchengewürz abschmecken. Zum Schluss die zimmerwarme Butter unter das Brotgemisch rühren. Die gefüllten Gänsekeulen von allen Seiten salzen und auf ein Backblech legen. Die Gänsekeulen mit dem Brotgemisch bedecken und dieses leicht andrucken (die Einschnittseite mit der Füllung sollte nach obenliegen). Das Backblech in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben und die Gänsekeulen darin 20 Minuten knusprig garen.

Unterdessen die Sauce aufkochen. Die Apfelspalten aus der Sauce nehmen. Die Sauce mit etwas Salz abschmecken. Die Sauce bei Bedarf mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke samig binden. Zum Anrichten die Gänsekeulen mit Brot-Gewürz-Kruste auf 1 vorgewärmte Servierplatte oder 6 Tellergeben. Etwas Sauce um die Keulen herumträufeln. Die restliche Sauce separat dazu reichen.

Quelle: Alexander Herrmann, AHIQ Küchen IQ, Band 3, "Collection Rolf Heyne"

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