The Taste

Kais Casting

Entenherz auf Kartoffel-Sellerie-Püree mit Kamilleöl und Speckchip

08.10.2014
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© SAT.1 / Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
160 g mehligkochende Kartoffeln
160 g Knollensellerie
3 dünne Scheiben Tiroler Speck
1 Rapsöl und Olivenöl zum Frittieren
3 Zweige Rosmarin
1 EL Butter
50 g Sahne
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 Meersalz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 Entenherzen
3 EL Pflanzenöl
3 Knoblauchzehen
5 Zweige Thymian
5 Salbeiblätter
6 kleine Pfifferlinge
2 TL Waldhonig
0.5 Abrieb und Saft von Bio-Zitrone
2 TL Kamillenpesto (siehe Tipp)

1. Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Kartoffeln und Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in ausreichend kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten sehr weich garen.

2. In der Zwischenzeit die Tiroler Speckscheiben zwischen 2 Lagen Backpapier auf ein Backblech legen, mit einer ofenfesten Pfanne beschweren und im heißen Ofen 10–15 Minuten kross backen. Die Speckchips herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Backofen auf 60 °C Unter-/Oberhitze herunterschalten.

3. Einen Topf 5 cm hoch mit der jeweils gleichen Menge Raps- und Olivenöl füllen, das Öl auf 130 °C erhitzen (das Öl nicht zu heiß werden lassen, sonst wird der Rosmarin braun und bitter) und den Rosmarin darin 30–60 Sekunden frittieren, bis er kross ist. Die Zweige herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Anschließend die Nadeln vom Zweig brechen und beiseite legen. Das Würzöl vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

4. Die Kartoffel- und Selleriewürfel abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder zerstampfen. Anschließend die Masse durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Die Butter, 2 TL Rosmarin-Würzöl und die Sahne unter das Püree heben. Mit Muskatnuss, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Entenherzen am oberen Rand etwa 1/3 hoch abschneiden. Das Pflanzenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Entenherzen darin bei starker Hitze rundherum 1–2 Minuten scharf anbraten. Angedrückten Knoblauch, Thymian und Salbei dazugeben, dabei die Hitze reduzieren. Alles weitere 2–3 Minuten garen, dann das Fleisch in einer ofenfesten Form im Ofen bis zum Anrichten warmstellen.

6. Die Pfifferlinge putzen und in der Fleischpfanne mit den Kräutern bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Anrichten ebenfalls in den Ofen stellen.

7. Den Waldhonig mit etwas Zitronenabrieb, ein paar Spritzern Zitronensaft und Meersalz zu einer Marinade verrühren. Die krossen Speckchips mit der Marinade einpinseln.

8. Auf jeden Teller einen Klecks Kartoffel-Sellerie-Püree geben, jeweils 3 Pfifferlinge aufsetzen und die Entenherzen mit etwas Kamillenpesto daneben anrichten. Das Ganze mit einem Speckchip und dem frittierten Rosmarin garnieren und mit etwas Würzöl beträufelt servieren.

 

Tipp: Sollten Sie kein fertiges Kamillenpesto vorrätig haben, einfach von der frischen Kamille die Knospen und die zarten Blätter von den Stängeln zupfen, grob hacken, mit gutem lauwarmem Olivenöl bedecken und 2–3 Stunden durchziehen lassen. Anschließend durch ein feinmaschiges Sieb gießen.

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