The Taste

Kais Challenge

Hähnchen auf Auberginenpüree mit Lavendel-Joghurt-Schaum

09.10.2014
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© SAT.1 / Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
2 Auberginen
8 EL Olivenöl
2 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
14 Zimtstangen
22 Sternanis
18 Kardamomkapseln
18 Nelken
1 Spritzer Zitronensaft
50 ml Olivenöl
8 Pimentkörner
2 große EL Beluga-Linsen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Pflanzenöl zum Frittieren
1 Fleur de Sel
1 Hähnchenbrustfilet (ohne Haut)
1 Prise gemahlener Zimt
1 Msp. Bio-Zitronenabrieb
4 EL türkischer Joghurt (10 % Fett)
8 frische Lavendelblüten
0.5 Abrieb von Bio-Limette
1 TL Bio-Limettensaft
0.5 TL Honig
2 EL Sahne

1. Für das Püree den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Auberginen längs halbieren, innen rautenförmig bis zur Haut einschneiden. Jede Hälfte mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Backblech ein Bett aus den Gewürzen auslegen und die Auberginen darauf mit der Schnittfläche nach unten im heißen Ofen 20–30 Minuten (je nach Größe der Auberginen) garen.

2. Für das Würzöl das Olivenöl in einem kleinen Topf auf 40 °C erhitzen und die Gewürze darin 20–30 Minuten ziehen lassen.

3. Währenddessen die Linsen mit Thymian und Rosmarin in ungesalzenem Wasser etwa 20 Minuten bissfest garen. In dieser Zeit das Fleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Zimt, Zitronenabrieb und 1 EL Olivenöl mischen und das Hähnchenbrustfilet damit bestreichen. Auf der Arbeitsfläche 1 Stück Frischhaltefolie auslegen, das Fleisch mittig aufsetzen, einwickeln und die seitlichen Enden der Folie wie ein Bonbon zusammendrehen. Die Rolle in einen Streifen Alufolie einwickeln, die Enden wieder sorgfältig zudrehen und abschneiden. In einem großen Topf ausreichend Wasser auf 56 °C erhitzen und die Rolle darin 15–20 Minuten ziehen lassen.

4. In der Zwischenzeit die Auberginen aus dem Ofen nehmen und das Fruchtfleisch herauskratzen. Kurz ausdampfen lassen, dann im Standmixer mit dem restlichen Olivenöl pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

5. Die Linsen abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem Topf 2 Fingerbreit das Pflanzenöl auf 160 °C erhitzen und die Linsen darin 2–3 Minuten knusprig frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fleur de Sel würzen.

6. Für den Schaum Joghurt, Lavendel, Abrieb und Saft der Limette, Honig und Salz mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Die Sahne hinzufügen und alles noch einmal schaumig aufmixen.

7. Das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und aus beiden Folienschichten wickeln. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hähnchenbrustfilet darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Tranchen aufschneiden.

8. Auf den Tellern jeweils einen Klecks Auberginenpüree zu einem Streifen ausstreichen, einige Tranchen Hähnchenbrustfilet anlegen und mit dem Würzöl beträufeln. Das Fleisch mit Fleur de Sel bestreuen, einige Löffel Lavendel-Joghurt-Schaum rundherum verteilen und das Ganze mit frittierten Linsen garniert servieren.

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