The Taste

Gabys Challenge

Hähnchenrolle mit Leberfarcefüllung, Kartoffelgratin und Apfelconfit

09.10.2014
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© SAT.1 / Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
2 Hähnchenbrustfilets (mit Haut)
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Pflanzenöl
50 g Geflügelleber
60 g eiskalte Sahne
1–2 EL Semmelbrösel (nach Bedarf)
1 TL fein gehackte Thymianblättchen
300 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
400 g Sahne
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
2 Salbeiblätter
50 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond
0.5 grüner Apfel (Sorte Granny Smith)
1 EL Zucker
1 Saft und Abrieb von Bio-Zitrone

1. Die Hähnchenbrustfilets unter fließendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Filets auf der Unterseite flach abschneiden, die Innenfilets ebenfalls begradigen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Für die Farce die Fleischabschnitte mit Leber, Sahne, Semmelbröseln und Thymian im Blitzhacker pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Masse zu flüssig ist, mehr Semmelbrösel untermischen.

3. Auf der Arbeitsfläche 2 Stück Frischhaltefolie auslegen, ganz leicht mit Pflanzenöl fetten und die Hähnchenbrust jeweils mit der Haut nach unten auflegen. Das Fleisch mit der Farce bestreichen, in der Folie zu einer Roulade aufwickeln und die seitlichen Enden wie ein Bonbon zusammendrehen. Beide Rollen in je einen Streifen Alufolie einwickeln, die Enden wieder sorgfältig zudrehen und abschneiden. In einem großen Topf ausreichend Wasser zum Sieden bringen und die Rollen darin 20 Minuten ziehen lassen.

4. In der Zwischenzeit für das Gratin die Kartoffeln schälen, längs halbierenund zu Fächern aufschneiden. Die Fächer in einem Topf mit Sahne, Muskatnuss, Salz und Pfeffer bei mittlerer Hitze 15 Minuten bissfest garen.

5. Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin mit Thymian, Rosmarin und Salbei bei mittlerer Hitze 4 Minuten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Geflügelfond angießen und die Sauce 10 Minuten leise köcheln lassen.

6. Währenddessen für das Confit den Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und in kleine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf den Zucker bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren, die Apfelstückchen dazugeben und 5 Minuten dünsten. Den Topf vom Herd nehmen und das Confit mit 1 Msp. Zitronenabrieb und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.

7. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb gießen und in den Topf zurückgeben. Die Hähnchenrolle aus der Folie wickeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten.

8. Die Kartoffelfächer aus der Sahne heben, auf ein Backblech setzen und im heißen Ofen 5 Minuten bräunen. In dieser Zeit die Rolle in der Sauce kurz nachziehen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.

9. Auf den Tellern einige Gratinkartoffeln verteilen, die Hähnchenrollen-Tranchen daneben anrichten, das Apfelconfit darauf verteilen und das Ganze mit etwas Sauce beträufelt servieren.

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