The Taste

Maltes Casting

Heilbutt mit Dim Sum und Zitronensauce

08.10.2014
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© SAT.1 / Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
1 zweiteiliger Bambus-Dämpfkorb mit Deckel
1 Flambierbrenner
300 g Filet vom schwarzen Heilbutt
1 Korianderblättchen zum Garnieren
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 Salz
1 walnussgroßes Stück Ingwer, fein gehackt
2 EL feine Schnittlauchröllchen
2 Prise Zucker
2 Spritzer vietnamesische Fischsauce (Nam Pla)
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Heilbuttabschnitte
1 EL geräucherter Heilbutt
1 Eiweiß
6 Scheiben Schalotte
3–5 EL Sahne
je 100 ml Gemüsefond, Fischfond und Sake (japan. Reiswein)
je 3 Knoblauch und Ingwer
5 Ringe frische Chilischote
0.3 Stängel Zitronengras, klein geschnitten
10–15 Safranfäden
1 Schuss Sojasauce
0.5 Saft von Zitrone
1 EL Crème fraîche
1 TL mittelscharfer Senf
150 g Weizenstärke
1 gehäufter EL Tapiokamehl
1 TL Speiseöl
1 Tomate
0.25 Kästchen Kresse
1 EL geröstete Sesamsamen
1 TL geröstetes Sesamöl
2 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker

1. Aus dem Heilbuttfilet zwei Mittelstücke herausschneiden (à 100 g), die Fischabschnitte aufheben. Den Fisch bis zur weiteren Verarbeitung abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

2. Für die Füllung Möhre und Staudensellerie schälen, in sehr kleine Würfel schneiden, in kaltes Salzwasser geben und einmal aufkochen. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und mit dem Ingwer und den Schnittlauchröllchen in einer Schüssel mischen.

3. Für die Farce Fischabschnitte, geräucherten Heilbutt, Eiweiß und Schalottenscheiben im Standmixer pürieren. Löffelweise Sahnedazugeben, bis eine geschmeidige Masse entsteht. 2 EL der Farce zum Gemüse geben, alles gut mischen und mit Zucker, Fischsauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Sauce Gemüse- und Fischfond, Sake und 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Schalotten-, Knoblauch- und Ingwerscheiben sowie Chiliringe, Zitronengras und Safranfäden hinzufügen und das Ganze mit Sojasauce sowie Zucker würzen. Die Flüssigkeit bei niedriger Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren und erneut erhitzen. Zitronensaft und Crème fraîche unterrühren und die Sauce leicht dickflüssig einkochen. Mit Fischsauce, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

5. Für den Teig Weizenstärke und Tapiokamehl mit 1 Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Das Speiseöl mit 100 ml kochendem Wasser mischen und dazugießen. Die heiße Masse zunächst mit einer Gabel vermengen und dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig portionsweise zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Nudelholz dünn ausrollen und mit einem Ausstecher 8 cm große Kreise ausstechen. Den restlichen Teig währenddessen abdecken, damit er nicht austrocknet.

6. Jeweils eine kleine Menge der Füllung (etwa 1 Teelöffel) in die Mitte der Teigkreise geben. Entweder die Kreise zu Halbkreisen zusammenklappen (Ränder gut andrücken) oder zu Har Gow (besondere asiatische Dim-Sum-Form) falten. Die Dim Sum auf einem zurechtgeschnittenen Stück Backpapier in den Dämpfeinsatz eines Bambus-Dämpfkorbs legen. Den Boden eines großen Topfs mit Wasser bedecken und das Wasser aufkochen.

7. Die Heilbutttranchen mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem zurechtgeschnittenen Stück Backpapier auf den zweiten Dämpfeinsatz legen. Fisch und Dim Sum über dem kochenden Wasserbad etwa 5 Minuten dämpfen.

8. Währenddessen für den Salat die Tomate auf der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach 1 Minute die Tomate herausheben, häuten, halbieren, entkernen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel mit Kresse und Sesamsamen in einer Schüssel mischen. Mit Sesamöl, Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken.

9. Die Dim Sum und den Heilbutt aus dem Dämpfkorb nehmen. Die Oberfläche des Fischs mit dem Flambierbrenner kurz abflämmen. Die Heilbutttranchen mit den Dim Sum auf Tellern anrichten, beides mit der Zitronensauce beträufeln. Den Tomatensalat daneben verteilen und das Ganze mit einigen Blättchen Koriandergrün garniert servieren.

Tipp: Wenn es schnell gehen muss, können Sie den selbstgemachen Teig auch durch fertige Wan-Tan-Blätter ersetzen, die es in jedem Asiamarkt tiefgefroren zu kaufen gibt.

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