The Taste

Rosinas zweite Challenge

Jakobsmuscheln mit frittiertem Wachtelei, zweierlei Erbsen und Romana-Schmorsalat

10.10.2014
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© SAT.1 / Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
2 Schalotten
4 EL Butter
75 g Sahne
300 g Erbsen (TK-Ware)
1 Prise Zucker
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll frische Erbsenschoten
4 Wachteleier
1 Hühnerei
1 Mehl
1 Panko (asiat. Paniermehl)
500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
1 Fleur de Sel
1 Romana-Salatherz
50 ml weißer Portwein
6 Jakobsmuscheln (ausgelöst, ohne Corail)
1 EL Pflanzenöl

1. Für die Erbsen die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Die Sahne angießen und aufkochen. Die Erbsen hinzufügen und das Ganze bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten garen.

2. Die Erbsen-Sahne-Mischung im Standmixer oder mit dem Stabmixer pürieren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die frischen Erbsen aus den Schoten pulen. Die restliche Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Erbsen darin bei niedriger Hitze 3–4 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen und beiseite stellen.

3. Die Wachteleier in siedendem Wasser 1 1/2 Minuten garen. Herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Eier sehr vorsichtig schälen, zuerst im Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und abschließend im Panko wälzen. Das Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die panierten Wachteleier darin etwa 20 Sekunden goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Für den Salat die äußeren Blätter entfernen und das Herz ohne Strunk in einzelne Blätter zerteilen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Die Salatblätter dazugeben und 2 Minuten in der Pfanne schwenken. Die Pfanne vom Herd nehmen.

5. Die Jakobsmuscheln mit Pflanzenöl bestreichen und mit Salz leicht würzen. Eine Grillpfanne stark erhitzen und die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten jeweils 45 Sekunden bei starker Hitze anbraten.

6. Auf den Tellern jeweils einen Klecks Erbsenpüree ausstreichen, die Jakobsmuscheln anlegen. Den Romanasalat und die halbierten Wachteleier daneben anrichten, das Eigelb mit Fleur de Sel bestreuen und das Ganze mit den restlichen Erbsen garniert servieren. 

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