The Taste

Gabys Casting

Kabeljau mit Petersilieninfusion auf Maispoularden-Kartoffel-Püree

08.10.2014
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© SAT.1 / Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
1 Passiertuch
1 mittelgroße Einwegspritze mit feiner Injektionsnadel (aus der Apotheke)
1 Vakuumbeutel
1 Sous-vide-Garer
100 g oder 4 mittelgroße junge Kartoffeln
1 Maispoulardenbrustfilet (mit Haut) à ca. 200 g
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
2 EL Sahne
50 g Butter
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund glatte Petersilie
200 g Kabeljaufilet (mit Haut; pariert)
1 Prise feines Meersalz
2 EL weiche Butter
1 frisches Lorbeerblatt
150 ml Rapsöl zum Frittieren
20 g gehackte Haselnüsse

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit die Maispoulardenbrust unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Poulardenbrust darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 2 Minuten anbraten. Das Fleisch wenden und in einer ofenfesten Form im heißen Ofen 10 Minuten fertig garen.

2. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß fein stampfen oder durch die Presse drücken. Die Poulardenbrust in kleine Stücke schneiden. Das Brustfleisch samt Haut und Sahne mit dem Stabmixer geschmeidig pürieren. 1/2 Kartoffelpüree mit 1/2 pürierter Poulardenbrust und 50 g Butter mischen und die Masse mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

3. Die Hälfte der Petersilie samt Stängeln mit dem Stabmixer und einem kleinen Spritzer Wasser pürieren, bis alles flüssig ist. Den Petersiliensaft durch ein Passiertuch pressen und mit der Einwegspritze aufziehen und in gleichmäßigen Abständen in das Fischfleisch injizieren. Die Filets mit Meersalz würzen und mit 1 EL Butter, Lorbeer und 1 Handvoll Petersilienblätter in einem Vakuumbeutel fest verschließen. Den Kabeljau im Sous-vide-Garer bei 50 °C etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

4. Die Fischhaut sowie die restlichen Petersilienblätter im heißen Öl frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Fischhaut in feine Streifen schneiden.

5. Die Haselnüsse in der restlichen Butter in einer Pfanne leicht anbraten.

6. Das Püree mittig auf den Tellern verteilen, darauf den Kabeljau platzieren und mit der Nussbutter beträufeln. Das Ganze mit frittierten Fischsteifen, Petersilienblättern und Haselnüssen garniert servieren.

Gabys Geschichte zum Gericht: Ich bin Taucherin und liebe Meeresgetier in allen Variationen. Der Kabeljau hat die Besonderheit des festen Fleisches – daher mögen wir ihn sehr gerne. Glatte Petersilie gehört zu meinen Basic-Küchenkräutern und Frankfurter Grüne Sauce ist bei uns heißbegehrt. So kam ich auf die Idee, doch mal einen Fisch damit zu „vergrünen“ (er bekommt wirklich so nette grüne Adern)? So entstand die Sache mit der Spritze. Tatsächlich sind das so unglaublich feine Aromen, die den Eigengeschmack des Fisches unterstreichen. Tja, und Püree gibt’s hier gern in allen Variationen, also warum nicht mal mit Huhn abgerundet ... Ein wirklich zartes Gericht für geschulte Zungen - und es passt zu allen Jahreszeiten. 

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