The Taste

Manuels Challenge

Kaninchen auf Tomatenconfit mit Pfifferlingsravioli und Safransauce

09.10.2014
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© SAT.1 / Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 Nudelmaschine
1 Ravioli-Ausstecher
2 Kaninchenfilets
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
7 EL kalte Butter
4 Knoblauchzehen
8 Salbeiblätter
2 Zweige Rosmarin
2 EL Olivenöl
200 g doppelgriffiges Mehl
2 Eier
2 EL Olivenöl
1 EL Essig
2 Prisen Zucker
2 Strauchtomaten
3.5 Schalotten
50 ml Anisschnaps (z. B. Pernod)
1 Lorbeerblatt
50 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
50 g Sahne
1 kleine Prise Safranfäden
1 Handvoll kleine Pfifferlinge
2 EL Crème fraîche

1. Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit Butter, angedrücktem Knoblauch, Salbei und Rosmarin in einem Vakuumbeutel sorgfältig verschließen und im Wasserbad bei 55 °C 30 Minuten garen.

2. Für den Nudelteig Mehl, Eier, Olivenöl, Essig und je 1 Prise Salz und Zucker verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen.

3. In der Zwischenzeit die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach 1 Minute die Tomaten herausheben, häuten, halbieren, entkernen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schalotten- und Zwiebelwürfel darin mit Zucker und Salz bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Tomatenwürfel unterrühren und alles bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln.

4. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Mit dem Anisschnaps ablöschen, Lorbeer und Salbei hinzufügen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Weißwein angießen und alles wieder reduzieren. Den Gemüsefond angießen und die Flüssigkeit nochmals einkochen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb gießen, zurück in den Topf geben und mit Sahne und Safranfäden erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche kalte Butter in Stückchen einrühren, um die Sauce zu binden.

5. Für die Füllung die Pfifferlinge putzen und fein hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen. Die Pilze dazugeben und 2 Minuten mitschwitzen. Die Crème fraîche unterheben und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Nudelteig aus der Folie wickeln und in zwei Portionen teilen. Jede Portion von Stufe 1 bis 7 durch die Nudelmaschine drehen und zu einer dünnen Platte ausrollen. Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl ausstreuen, die Teigplatten auflegen und mit verquirltem Ei bestreichen. Auf eine Platte mit 2 Fingerbreit Abstand jeweils 1 TL der Pilzfüllung setzen. Die zweite Teigplatte auflegen, die Zwischenräume andrücken und mit dem Ravioliausstecher daraus kleine Teigkreise ausstechen.

7. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und die Ravioli im siedenden Wasser 1 Minute ziehen lassen, bis sie ein wenig nach oben steigen. Herausheben und abtropfen lassen.

8. Den Bacon in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis starker Hitze kross braten. Eine zweite Pfanne ohne Fett erhitzen und die Mandelblättchen darin goldbraun rösten. Den Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Mandelblättchen bestreuen.

9. Das Kaninchenfleisch aus Wasserbad und Folie nehmen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Das Fleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden.

10. Die Ravioli mittig auf den Tellern anrichten und mit Safransauce beträufeln. Die Fleischtranchen auflegen und mit Tomatenconfit beträufeln. Den Speck in kleine Stücke brechen und das Ganze mit Speck-Mandel-Bröseln bestreut servieren.

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