The Taste

Ninas zweite Challenge

Lachsbonbons mit Apfel-Sellerie-Salat und Gurken-Radieschen-Stroh

09.10.2014
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© SAT.1 / Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 kleiner süßer roter Apfel
1 Stange Staudensellerie
0.5 Schalotte
0.5 EL Mayonnaise
1 EL saure Sahne
1 Msp. Bio-Zitronenabrieb
1 Prise Zucker
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 Salz
1 frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 TL fein gehacktes Koriandergrün
1 frisch geriebener Meerrettich (nach Belieben)
200 g Lachsloin
2 EL Olivenöl
1 Meerrettichschleifen zum Garnieren
1 kleines Stück Gurke (5 cm)
2 Radieschen

1. Für den Salat den Apfel vierteln und entkernen. Den Sellerie entfädeln. Die Schalotte schälen und alle drei Zutaten in sehr feine Würfel schneiden. Mayonnaise, saure Sahne, Zitronenabrieb und Zucker zu einem Dressing mischen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Apfel-, Sellerie- und Schalottenwürfel dazugeben, alles gut vermischen und abgedeckt beiseite stellen.

2. Für den Fisch aus dem Lachs 6 Würfel (4 x 4 cm) schneiden. 6 Stücke Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, leicht mit Olivenöl einpinseln und minimal salzen und pfeffern. Jeweils ein Stück Lachs in die Mitte der Folienstücke legen. Die Ränder über den Stücken zusammennehmen und den Lachs in der Folie wie Bonbons eindrehen, dabei die Luft herausstreichen. Die Päckchen im Wasserbad bei 54 °C 5–7 Minuten garen.

3. In der Zwischenzeit für das Stroh die Gurke schälen, mit einem Löffel entkernen und das Fruchtfleisch der Länge nach in sehr feine Streifen schneiden. Ebenso die Radieschen in feinste Streifen schneiden. Das Stroh sofort in Eiswasser legen.

4. Den Salat noch einmal durchrühren und Koriandergrün und Meerrettich unterheben. Die Lachsbonbons aus der Folie wickeln.

5. Den Apfel-Sellerie-Salat auf die Teller verteilen, jeweils 3 Lachsbonbons anlegen, das Gurken-Radieschen-Stroh vorsichtig auf die Bonbons setzen und das Ganze mit einer Meerrettichschleife garniert servieren.

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