The Taste

Maltes Challenge

Offene Ravioli mit Auberginenmus und Zander

09.10.2014
2.1  Malte.Copy.01
Zutaten für Portionen
1 sauberes Küchenhandtuch
1 Ravioliausstecher (6 cm Ø)
1 kleiner runder Ausstecher (2–3 cm Ø)
100 g Hartweizengrieß
1 Ei
2 Salz
2 EL zerlassene Butter
1 Aubergine
0.25 Knoblauchzehe
1 Sardellenfilet
8 EL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
2 Prisen Zucker
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Spritzer Zitronensaft
1 Strauchtomate
2 dünne Scheiben Parmaschinken
300 ml Kalbsfond
200 g Zanderfilet (ohne Haut)
1 EL Butter
2 EL Zitronensaft

1. Für den Nudelteig Hartweizengrieß, Ei und 1 Prise Salz 5 Minuten kräftig verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit für das Mus die Aubergine schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden, die inneren Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen. Herausheben und in einem sauberen Küchenhandtuch kräftig ausdrücken. Den Knoblauch schälen. Die Aubergine im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer mit Knoblauch, Sardellenfilet, Olivenöl und Zitronensaft pürieren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für das Basilikumöl die Blätter mit dem Öl im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb streichen und mit Zitronensaft sowie Salz abschmecken.

4. Für die Schmortomate den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Die Tomate auf der Unterseite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und nach 2 Minuten die Haut abziehen. Die Tomate vierteln, entkernen und den Stielansatz herausschneiden. Die Filets und dem Parmaschinken auf dem Backblech verteilen und im heißen Ofen etwa 25 Minuten trocknen.

5. In der Zwischenzeit für den Fisch den Kalbsfond in einem kleinen Topf erhitzen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Das Zanderfilet auf Gräten prüfen, vorhandene ziehen und das Filet in zwei Portionsstücke teilen. Butter, Olivenöl und Zitronensaft in den reduzierten Fond einrühren und alles noch einmal ganz kurz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und den Zander in der heißen Flüssigkeit 10 Minuten ziehen lassen.

6. Den Nudelteig aus der Folie wickeln, von Stufe 1 bis 7 durch die Nudelmaschine drehen, auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Platte ausrollen und mit dem Ravioliausstecher kleine Teigkreise ausstechen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und die Nudeln im siedenden Wasser 3 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und in einem Topf in der zerlassenen Butter schwenken.

7. Tomaten und Schinken aus dem Ofen nehmen. Die Tomaten mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und aus den Filets mit einem kleinen Ausstecher Kreise ausstechen. Den Schinken in Stücke brechen und im Blitzhacker zu Flocken zerkleinern.

8. Auf jeden Teller einen Klecks Auberginenmus geben, mit einer Nudelplatte bedecken, jeweils 1 Stück Zander auflegen und mit Tomatenkreisen toppen. Das Ganze mit dem Basilikumöl beträufeln und mit 1 Prise Parmaflakes bestreut servieren.

 

Tipp: Wenn Sie den Zander vor der Verarbeitung 1 Minute in eine 5%-ige Salzlösung einlegen, wird er besonders zart und geschmacksintensiv.

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