The Taste

Jans zweite Challenge

Zweierlei von der Königkrabbe mit Avocadotatar und Schmortomaten

10.10.2014
Jan richtig
Zutaten für Portionen
2 Anrichteringe (8 cm Ø)
300 g Ochsenherztomaten
100 g Staudensellerie
1 Msp. Bio-Orangenabrieb
2 Msp. Bio-Limettenabrieb
1 Prise Zucker
50 ml Weißwein
2 Saft von Limetten
2 Lorbeerblätter
1 TL Zucker
1 Salz
4 Beine von der Königkrabbe (roh; in der Schale; alternativ 400 g TK-Ware)
1 EL Crème fraîche
1 EL saure Sahne
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Avocado
1.5 EL Olivenöl
0.5 TL Limettensaft
1 EL fein gehacktes Koriandergrün
1 Limette
1 Scheibe Toastbrot
1 Kresse zum Garnieren

1. Die Ochsenherztomaten vom Stielansatz befreien und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1 Minute die Tomaten in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch samt Kernen in feine Würfel schneiden. Das Grün vom Sellerie abschneiden und beiseite legen. Die Stangen in feine Würfel oder Scheiben schneiden. Die Tomatenwürfel in einer beschichteten Pfanne erhitzen und bei niedriger Hitze 15 Minuten einkochen.

2. In der Zwischenzeit für die Königskrabbe ausreichend Wasser in einem großen Topf mit Selleriegrün, Weißwein, Saft von 1 Limette, Lorbeer sowie Zucker und 1 TL Salz aufkochen. Die Krabbenbeine im heißen Sud 4–5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Panzer der Krabbenbeine mit einer Geflügelschere der Länge nach spalten und das Fleisch aus den Gelenken lösen. Die Hälfte in feine Streifen zupfen, mit Crème fraîche und saurer Sahne mischen. Das Krabbentatar mit Limettenabrieb und  -saft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für das Tatar die Avocado halbieren, entkernen, schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Limettensaft und Koriandergrün mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Schmortomaten den Staudensellerie 1 Minute vor Ende der Garzeit unterrühren. Das Ganze mit Orangen- und Limettenabrieb sowie mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Von der Limette Ober- und Unterseite kappen, die Frucht mit einer Schnittfläche auf die Arbeitsfläche stellen und mit einem scharfen Messer rundherum die Schale samt weißem Häutchen abschneiden. Die Frucht in eine Hand nehmen und die Filets aus den Zwischenhäutchen vorsichtig herausschneiden. 

6. Das Toastbrot entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Das Krabbentatar in den Anrichteringen auf den Tellern platzieren. Ringe abnehmen, das restliche Königskrabbenfleisch sowie je 2 Limettenfilets auflegen. Daneben je 1 Klecks Avocadotatar und Schmortomaten auf die Teller setzen. Das Ganze mit Croûtons bestreuen und mit Kresse garniert servieren.

 

Tipp: Falls Sie vorgegarte Beine von der Königskrabbe verarbeiten, entfällt Step 2.

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