Entenbrust mit Johannisbeersauce, Rosmarinkartoffeln und Entenhautchip

1. Das Entenbrustfilet unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut abziehen und in einer beschichteten Pfanne glatt ausstreichen. Ein Stück Backpapier auflegen, mit einem Topf beschweren und die Haut bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten kross braten

2. Für die Kartoffeln das Butterschmalz in einem Topf auf 80 °C erhitzen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben mit angedrücktem Knoblauch und Rosmarin im heißen Fett 25–30 Minuten garen, das heißt confieren.

3. Währenddessen die Entenbrust mit je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, dem Butterschmalz und dem Olivenöl in einen Vakuumbeutel einschweißen und bei 58 °C im Sous-vide-Garer 20–25 Minuten garen.

4. In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotte schälen und vierteln. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen, Thymian und Rosmarin dazugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Rotwein und Geflügelfond angießen, die Johannisbeeren dazugeben und das Ganze bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln.

5. Für die Röllchen den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Lauchstange in zwölf jeweils 1,5 cm breite Streifen von 20 cm Länge zurechtschneiden und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ein Stück Backpapier mit Olivenöl einpinseln und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer bestreuen. Die Lauchstreifen auflegen, noch einmal mit Olivenöl einstreichen und würzen. Im heißen Ofen 4–6 Minuten nachgaren lassen. Herausnehmen, jeweils 2 Streifen aufeinanderlegen und um einen Schaschlikspieß zu Rollen wickeln. Beiseite stellen.

6. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb streichen, noch einmal aufkochen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen. Die Butter mit den restlichen Kräutern in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie schäumt, die Pfanne vom Herd ziehen, die Entenbrust dazugeben und 2–3 Minuten immer wieder mit der heißen Butter übergießen. Herausnehmen und in Tranchen aufschneiden.

7. Die confierten Kartoffeln aus dem heißen Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ebenso die krosse Hähnchenhaut aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Segelform schneiden.

8. Die Kartoffelscheiben auf den Tellern verteilen, einige Entenbrusttranchen anlegen, rundherum einige Saucentupfer auf die Teller setzen und das Ganze mit einem Entenbrustchip und den Lauchröllchen garniert servieren.

Praxistipp: Sie können natürlich auch ohne Vakuumierer und Sous-vide-Gerät bei Niedertemperatur garen. Dazu das Gargut in einen Zip-Frischhaltebeutel geben, die Luft so vollständig wie möglich herausdrücken und den Beutel verschließen. In einem großen Topf ausreichend Wasser auf die angegebene Temperatur erhitzen und den Beutel hineingeben. Während der gesamten Gardauer den Beutel immer wieder schwenken, die Temperatur regelmäßig prüfen und nach Bedarf regulieren. Die Qualität des Ergebnisses kann unter Umständen ein wenig abweichen.