The Taste

Oles zweite Challenge

Geräucherter Saibling, Gurke süß-sauer und Dillcreme

17.10.2014
AZ3_1 CH2 07 Ole_D6A1002
Zutaten für Portionen
2 Saiblingsfilets (ohne Haut)
0.5 TL Bio-Zitronenabrieb
1 Dillspitzen zum Garnieren
1 essbare Blütenblätter zum Garnieren
0.5 Gurke
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Mirin (asiat. Kochwein)
1 EL Champagneressig
2 Prisen Zucker
1 Salz
1 frisch gemahlener weißer Pfeffer
75 g Vollmilchjoghurt
75 g Crème fraîche
1 EL fein gehackter Dill
0.5 Abrieb und Saft von Bio-Limette
40 g Räuchermehl (Buchenspäne)

1. Für den Fisch den Saibling auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Den Boden eines großen Topfs mit Alufolie auslegen. Die Buchenspäne einstreuen und bei starker Hitze zum Glühen bringen. Wenn die Späne rauchen, den Topf vom Herd nehmen, ein feinmaschiges Sieb mit dem Saibling einhängen, den Deckel auflegen und den Fisch (am besten auf dem Balkon oder der Terrasse) 10–15 Minuten räuchern.

2. In der Zwischenzeit die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und längs in 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Öl, Mirin und Champagneressig verrühren und die Marinade mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurke mit der Marinade mischen und beiseite stellen.

3. Den Saibling aus dem Sieb nehmen, mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen, in Frischhaltefolie dicht einwickeln und die Päckchen sorgfältig verschließen. Einen Topf mit heißem Wasser füllen und den Fisch in der Folie im heißen Wasser 4–6 Minuten ziehen lassen.

4. Für die Creme Joghurt, Crème fraîche, Dill, Limettenabrieb und -saft verrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Saibling aus der Folie wickeln und auf den Tellern anrichten. Die Gurkensticks daneben platzieren und einige Tupfen Dillcreme rundherum verteilen. Das Ganze mit Dillspitzen und Blütenblättern garniert servieren.

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